Warum Brokkoli seinen schlechten Ruf nicht verdient

Mar 07, 2024

Brokkoli hat einen schlechten Ruf. Es wird ständig verleumdet und verachtet, so wie es Spinat und Limabohnen waren, als ich ein Kind war. Ich habe nie verstanden, warum. Haben wir nicht schon in den 1960er-Jahren damit aufgehört, Gemüse zu lange zu kochen? Das ist ungefähr die einzige Möglichkeit, Brokkoli zu schädigen: ihn zu lange zu kochen. Kurz zubereitet und einfach angerichtet ist es ein Genuss. Im Brokkoli finden wir die wunderbare Mischung aus äußerst wohltuend und lecker.

Obwohl Brokkoli bei kaltem Wetter seinen Höhepunkt erreicht, wächst er mittlerweile das ganze Jahr über in Kalifornien, das fast die gesamte Versorgung des Landes liefert. Wie viele Kulturen, die bei kühlem Wetter angebaut werden, ist auch der meiste Brokkoli, auch der in Supermärkten verkaufte, ziemlich gut – langlebig und weniger anfällig als zarte Sommerkulturen, die kurz nach der Ernte verzehrt werden müssen. Brokkoli vom Bauernmarkt ist absolut großartig – die Stiele sind oft schlanker und zarter.

Auf den meisten Märkten wird Brokkoli in 1½ bis 2 Pfund schweren Bündeln verkauft, die etwa 1 Pfund Brokkoli ergeben, genug, um als Beilage für 3 oder 4 Personen zu dienen. Auf den Bauernmärkten wird Brokkoli manchmal in Bündeln und manchmal in Pfund verkauft. Der entscheidende Unterschied besteht neben dem Geschmack darin, dass immer weniger Abfall entsteht; Ein Pfund Brokkoli vom Bauernmarkt ergibt normalerweise ein Pfund Brokkoli.

Achten Sie bei der Auswahl von Brokkoli auf schlanke, knackige Stiele mit fest geschlossenen Blütenblättern ohne jegliche Gelbfärbung, was darauf hindeutet, dass der Brokkoli seine Blütezeit schon längst überschritten hat. Dunklerer Brokkoli bedeutet, dass die Stängel mehr Beta-Carotin und Vitamin C enthalten. Brokkoli hat im frischen Zustand einen hellen, sauberen Geruch; Vermeiden Sie Brokkoli mit einem Geruch nach Fäulnis, schlaffen Blättern, braunen Flecken oder schleimigen Stellen auf den Stielen.

Brokkoli ist im Kühlschrank in einer offenen Plastiktüte aufbewahrt mehrere Tage haltbar. Am besten ist es jedoch, ihn innerhalb von ein oder zwei Tagen zu verbrauchen, wenn sein Nährstoffgehalt am höchsten ist. Mit Eisen, Kalzium, den Vitaminen A und C und vielen anderen Nährstoffen ist Brokkoli leicht zu verstehen und gilt als eines der gesündesten Lebensmittel überhaupt. Waschen Sie es nicht, bevor Sie es aufbewahren.

Wenn Sie eine Abneigung gegen Brokkoli haben, kann das an seinem Geruch liegen, wenn er zu lange gekocht ist. Wie andere Kreuzblütlergemüse setzt es beim Erhitzen Schwefelverbindungen frei und verströmt ein Aroma, das an faule Eier erinnert. Dieser Geruch verstärkt sich, je länger Brokkoli gekocht wird. Bei zu langem Garen nimmt es zudem einen unappetitlichen Braunton an.

Keimender Brokkoli, oft Broccolini genannt, hat Blütenknospen, von denen einige offen sind und gelbe Blüten freigeben, andere fest verschlossen. Es sollte keck und frisch aussehen, ohne verwelkte Blüten oder Schönheitsfehler.

Die heutigen Rezepte enthalten sowohl Brokkoli als auch Broccolini.

Zum Kochen von Brokkoli benötigen Sie keinen richtigen Dampfgarer. Alles, was Sie brauchen, ist ein Topf, der groß genug ist, um den gesamten Brokkoli aufzunehmen, und ein dicht schließender Deckel. Sobald Sie es gedämpft haben, können Sie es pur genießen oder mit aromatisierter Butter, Vinaigrette oder einer anderen Soße oder Würze verfeinern. Brokkoli passt hervorragend zu Senf, mit dem er verwandt ist; beides sind Kohlarten.

Ergibt 4 Portionen

1 - ½ Pfund Brokkoli, in einzelne Stiele geteilt

Koscheres Salz

Gießen Sie eine kleine Menge Wasser (ca. ½ Zoll) in einen Topf, der groß genug ist, um den Brokkoli aufzunehmen. Ordnen Sie die Stiele mit der Stielseite nach unten in der Pfanne an. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, abdecken und ca. 7 Minuten kochen, bis der Brokkoli gerade zart ist.

Nachdem der Brokkoli etwa 2 Minuten lang gekocht hat, nehmen Sie den Deckel für 15 Sekunden ab und decken Sie ihn dann wieder ab. Dadurch werden einige der Schwefelverbindungen zerstreut, die viele Menschen nicht mögen.

Sobald es zart ist, vom Herd nehmen und sofort genießen oder bis zur Verwendung beiseite stellen.

Variante: Wenn Sie Brokkoli lieber in Stücken als in Stielen mögen, schneiden Sie zuerst die Röschen vom Stiel ab und brechen Sie sie in Stücke, wenn sie groß sind. Schneiden Sie die Stiele in dünne (ca. ⅛ Zoll) diagonale Scheiben. Nachdem Sie Wasser in den Topf gegeben haben, geben Sie zuerst die geschnittenen Stiele und dann die Röschen darauf. Nach Anweisung 4 bis 5 Minuten dämpfen. Lassen Sie das Wasser ab und genießen Sie es.

Serviervorschläge:

Mit Senf: Mischen Sie ⅓ Tasse Sauerrahm oder Crème fraîche, 2 Esslöffel halb und halb und 3 Esslöffel Dijon-Senf. Mit koscherem Salz und mehreren Windungen schwarzem Pfeffer abschmecken.

Mit Joghurtsauce: Mischen Sie ¾ Tasse Naturjoghurt, 3 Esslöffel grüne Pfefferkörner oder Dijon-Senf, 3 Esslöffel gehackte schwarze Oliven und 1 Teelöffel frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Belegen Sie jede Portion Brokkoli mit einem großzügigen Löffel.

Mit Senfvinaigrette: In einer kleinen Schüssel 1 Esslöffel Dijon-Senf, 1 gehackte kleine Schalotte, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 Teelöffel gehackte italienische Petersilie, ½ Teelöffel Thymianblätter, ½ Teelöffel koscheres Salz und mehrere Drehungen schwarzen Pfeffer vermischen. 2 Esslöffel frischen Zitronensaft oder Weißweinessig einrühren. Fügen Sie langsam ⅔ Tasse natives Olivenöl extra hinzu. Abschmecken und nachwürzen. Geben Sie den gekochten Brokkoli in eine flache Servierschüssel, gießen Sie die Vinaigrette darüber, schwenken Sie den Brokkoli gründlich um und lassen Sie ihn vor dem Servieren 5 Minuten ruhen. Nach Belieben mit ½ Tasse gehackten schwarzen Oliven belegen oder mit geriebenem, hartgekochtem Ei bestreuen.

Wie die meisten Kohlsorten – Kohl, Blumenkohl, Grünkohl, Rüben und bestimmte Gemüsesorten – passt gekeimter Brokkoli wunderbar zum rauchigen Geschmack von Speck. In diesem Gericht gleicht der Speck auch die Zwiebel aus, die andernfalls den delikaten Geschmack von Broccolini übertönen könnte.

Ergibt 4 Portionen

4 Eier, optional

3 - 4 dicke Speckscheiben

1 kleine rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

1 Pfund gekeimter Brokkoli oder Broccolini

3 - 4 Knoblauchzehen, sehr dünn geschnitten

Koscheres Salz

Schwarzer Pfeffer in einer Mühle

1 Zitrone, in Spalten geschnitten

¼ Teelöffel rote Paprikaflocken

Kochen Sie die Eier, falls verwendet, mit der von Ihnen bevorzugten Methode, bis sie hart gekocht sind. (Meine Methode: Die Eier in einen kleinen Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, 17 Minuten ruhen lassen und abtropfen lassen.) Beiseite stellen.

Braten Sie den Speck in einer mittelgroßen Bratpfanne, bis er knusprig ist. Geben Sie den Speck zum Abtropfen in eine braune Papiertüte.

Kochen Sie die Zwiebel im Speckfett unter häufigem Wenden etwa 4 bis 5 Minuten lang, bis sie zusammenfällt. Den gekeimten Brokkoli dazugeben und 4 bis 5 Minuten anbraten, bis er etwas zusammengefallen, aber immer noch leicht knusprig ist. Den Knoblauch hinzufügen und noch 1 Minute anbraten.

Die Eier zügig schälen und der Länge nach halbieren.

Legen Sie den Brokkoli auf eine Servierplatte und umgeben Sie ihn mit den Eiern und Zitronenschnitzen. Rundum mit Salz, Pfeffer und rotem Pfeffer würzen.

Sofort genießen.

Die Hauptzutaten dieses Gerichts – Brokkoli, Wurst und Orecchiette (ohrenförmige Nudeln) – bilden ein klassisches italienisches Trio, das manchmal wie hier in einer Suppe und manchmal als Pasta serviert wird.

Ergibt 4 Portionen

8 Unzen getrocknete Orecchiette oder andere kleine Nudeln

Koscheres Salz

1 Pfund scharfe italienische Würstchen

6 - 8 Knoblauchzehen, gehackt

1 Pfund Brokkoliröschen

6 Tassen Hühnerbrühe

½ Teelöffel rote Paprikaflocken

¼ Tasse gehackte frische italienische Petersilie

Schwarzer Pfeffer in einer Mühle

3 Unzen trockener Jack-, Estero-Gold- oder Parmigiano-Reggiano-Käse, gerieben

Extra natives Olivenöl der Extraklasse, optional

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Fügen Sie die Nudeln hinzu, rühren Sie vorsichtig um, bis das Wasser wieder kocht, und kochen Sie sie gemäß den Anweisungen in der Packung, bis sie nicht mehr ganz zart sind. Abtropfen lassen und beiseite stellen.

Stellen Sie in der Zwischenzeit einen großen, schweren Topf auf mittlere bis hohe Hitze, geben Sie die Würstchen hinzu und kochen Sie sie, bis sie überall leicht gebräunt sind. Übertragen Sie die Würste auf saugfähiges Papier. Entfernen Sie bis auf 2 Esslöffel das gesamte Fett der Würstchen, fügen Sie den Knoblauch hinzu und braten Sie es 90 Sekunden lang an, bis es duftet, aber nicht gebräunt ist.

Die Brokkoliröschen dazugeben, vorsichtig umrühren und 1 Tasse Hühnerbrühe hinzufügen. Decken Sie die Pfanne ab, kochen Sie sie 3 Minuten lang und nehmen Sie den Deckel ab.

Schneiden Sie die Würste schnell in ½-Zoll-Runden und geben Sie sie zusammen mit den Nudeln, der restlichen Hühnerbrühe und den roten Paprikaflocken in den Topf.

Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und sanft köcheln lassen, bis der Brokkoli ganz zart ist, je nach Größe der Röschen etwa 7 bis 12 Minuten.

Vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Petersilie einrühren und mehrere Wendungen schwarzen Pfeffer hinzufügen. Abschmecken und Salz hinzufügen.

In Suppenschüsseln füllen und mit dem Käse und ggf. einem Schuss Olivenöl belegen. Sofort genießen.

Servieren Sie dieses würzige Gericht zu Brathähnchen, auf Polenta oder mit einer Ihrer Lieblingsnudeln. Ich bevorzuge es mit Strozzapreti.

Ergibt 4 Portionen

4 Unzen Feta, in ¼-Zoll-Würfel geschnitten

Schale von 1 Zitrone

Saft von 1 Zitrone

2 Teelöffel eingelegte grüne Pfefferkörner, abgetropft

2 Knoblauchzehen

Koscheres Salz

3 Esslöffel natives Olivenöl extra oder Meyer-Zitronen-Olivenöl

Schwarzer Pfeffer in einer Mühle

1 Pfund keimender Brokkoli

Olivenöl

2 Esslöffel Kapern, abgespült, falls gesalzen

8 Scheiben Herdbrot, leicht geröstet

Geben Sie den Feta in eine kleine Schüssel und fügen Sie die Zitronenschale und die Hälfte der grünen Pfefferkörner hinzu.

Geben Sie die Knoblauchzehen in einen Mörser oder Suribachi, fügen Sie eine kleine Prise Salz hinzu und zerstoßen Sie alles mit einem Stößel und mahlen Sie es zu einer Paste. Die restlichen grünen Pfefferkörner dazugeben und leicht zerdrücken. Verdünnen Sie die Mischung mit dem Zitronensaft, fügen Sie das native Olivenöl hinzu, gießen Sie die Mischung über den Feta und rühren Sie leicht um. Nicht zu viel mischen. Mit etwas schwarzem Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Füllen Sie den unteren Teil eines Dampfgarers mit 5 cm Wasser, stellen Sie den Dampfgareinsatz darauf und dämpfen Sie den gekeimten Brokkoli etwa 4 Minuten lang, bis er gerade zart ist.

Während der Brokkoli dampft, einen Spritzer Olivenöl in eine kleine Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze geben, die Kapern hinzufügen und anbraten, bis sie sich öffnen und gerade anfangen, Farbe zu nehmen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Legen Sie den gedämpften, gekeimten Brokkoli auf eine Servierplatte und geben Sie die Feta-Mischung darüber. Die frittierten Kapern darüberstreuen und zusammen mit dem Brot genießen.

Michele Anna Jordan ist Autorin von bisher 24 Büchern, darunter „The Good Cook's Book of Mustard“. Schicken Sie ihr eine E-Mail an [email protected].