John Ash gibt Tipps für die Zubereitung von Crêpes

Mar 26, 2024

Crêpes, wie wir sie kennen, haben ihren Ursprung in der Bretagne, Frankreich. Es handelt sich um dünne Pfannkuchen, die in süßen und herzhaften Gerichten zubereitet und mit allen möglichen Zutaten gefüllt oder belegt werden. Dünne Pfannkuchen kommen auch in anderen Küchen vor, insbesondere in der asiatischen. Was wäre Mu Shu Schweinefleisch ohne sie? Es macht Sinn, dass eine so einfache Zubereitung aus Mehl und Wasser universelle Anziehungskraft haben würde.

Wenn Sie Frankreich besuchen, werden Sie überall Crêperien sehen, zum einen, weil es sich um preiswertes Streetfood handelt, und zum anderen, weil sie köstlich sind. Sie sind in die USA ausgewandert, wo sie heute aufgrund ihrer breiten Attraktivität und Einfachheit in erfolgreichen Kettenrestaurants vertreten sind.

In Frankreich wird der Crêpe am 2. Februar gefeiert, bekannt als le jour des crepes oder „Tag der Crêpes“. Dieses Datum ist auch als La Chandeleur bekannt und markiert die Rückkehr des Tageslichts und den Niedergang des Winters. Familien kommen bei einem großen Abendessen mit Crêpes zusammen, um ihre Kultur und die neue Saison zu feiern.

Traditionelle Crêpes werden in Frankreich aus Buchweizenmehl hergestellt, das einen ursprünglichen, nussigen Geschmack und eine ursprüngliche, nussige Textur hat. Trotz seines Namens ist Buchweizen keine Weizenform. Buchweizen ist laut Whole Grains Council technisch gesehen ein Saatgut, obwohl er auch Pseudogetreide genannt wird, also kein echtes Getreide, aber einem solchen ähnlich. Buchweizen ist von Natur aus glutenfrei und im Allgemeinen für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit unbedenklich.

Der Vorteil von Buchweizen besteht darin, dass er in Gebieten mit rauem, unnachgiebigem Klima wächst (wie in der Bretagne). Es kann in vielen Rezepten verwendet werden, die Weizenmehl erfordern, eignet sich jedoch nicht so gut für die Herstellung von Brot, wo es normalerweise mit Weizenmehl gemischt wird. Buchweizen kommt in vielen asiatischen Rezepten vor, die ich liebe, darunter Soba-Nudeln und Porridge.

Heutzutage werden die meisten Crêpes hauptsächlich aus Weizenmehl hergestellt, aber ich empfehle, wenn möglich, Buchweizenmehl hinzuzufügen, um die französischen Wurzeln zu würdigen. Es ist online und unter anderem bei Bob's Red Mill erhältlich. Es ist etwas verderblich, also bewahren Sie es in Ihrem Gefrierschrank auf.

Crepes gibt es in zwei Formen: süß und herzhaft. Die herzhaften Crêpes – Galettes – bestehen aus mindestens etwas Buchweizenmehl (bis zu ½) und enthalten traditionell Ei, Käse und Schinken.

Für den modernen süßen Crêpe wird anstelle des traditionellen Buchweizens nur Weizenmehl verwendet. Getreu der Tradition werden süße Crêpes normalerweise mit Zucker, Butter und Zitrone gefüllt und mit frischen Früchten garniert.

Hier ist das Grundrezept für alle Crêpes. Für süße Crêpes fügen Sie ein paar Teelöffel Zucker hinzu. Für eine herzhafte Variante den Zucker weglassen und ½ Teelöffel Salz hinzufügen. Es ist wichtig, den Teig vor der Herstellung des Crêpes ruhen zu lassen, da das Mehl dadurch Feuchtigkeit erhält.

Was die Wahl einer Crêpes-Pfanne betrifft, können Sie eine Crêpes-Pfanne aus Stahl kaufen, aber wie bei Gusseisenpfannen müssen diese eingebrannt werden, damit die Crêpes nicht kleben bleiben. Die beste Lösung ist eine gute antihaftbeschichtete 8- oder 9-Zoll-Pfanne, die Sie auch für Omeletts und Frico verwenden können.

Ergibt etwa 12 Crêpes

1 Tasse Allzweckmehl oder ½ Tasse plus ½ Tasse Buchweizenmehl

3 große Eier

1 ¼ Tassen Milch

3 Esslöffel Butter, geschmolzen und abgekühlt

2 Teelöffel Zucker oder ½ Teelöffel Salz

Neutrales Öl oder Ölspray für die Pfanne

In einem Mixer Milch, Eier, Mehl, Butter und Salz oder Zucker glatt rühren. Achten Sie darauf, die Seiten der Mixschüssel abzukratzen, um etwaiges Mehl freizusetzen. Decken Sie die Mischung ab und lagern Sie sie mindestens 30 Minuten und bis zu 1 Tag lang im Kühlschrank.

Fetten Sie eine mittelgroße beschichtete Pfanne leicht ein und erhitzen Sie sie bei mittlerer Hitze.

Sobald es erhitzt ist, fügen Sie ¼ Tasse Crêpe-Teig hinzu und schwenken Sie die Pfanne, damit er sich gleichmäßig auf dem Boden der Pfanne verteilt.

2 bis 3 Minuten goldbraun backen, dann den Crêpe mit einem Spatel und den Fingern umdrehen und die andere Seite etwa 1 bis 2 Minuten backen lassen, oder bis er gar ist.

Auf einen Teller geben und mit dem restlichen Teig wiederholen. Wenn Sie die Crêpes im Voraus zubereiten, trennen Sie sie mit Quadraten aus Wachs- oder Pergamentpapier.

Beginnen wir mit süßen Crêpes, ein Kinderspiel zum Valentinstag.

Hier ist ein einfaches Rezept, bei dem vertikal geschnittene Erdbeeren verwendet werden, sodass eine Form entsteht, die an ein Herz erinnert. Sie können der Füllung auch einen Löffel Nutella hinzufügen und mit einem Löffel Sauerrahm oder Crème fraîche belegen. Benutze deine Vorstellungskraft!

Ergibt 4 Portionen

8 Crêpes (siehe Grundrezept für Crêpes)

Puderzucker

Zitronenschnitze zum Auspressen

2 Tassen entstielte und in Scheiben geschnittene Erdbeeren

Erwärmen Sie die Crêpes einige Minuten lang in einem auf 225 Grad vorgeheizten Ofen. Falten oder rollen und mit reichlich Puderzucker bestäuben. Zitrone darüberpressen, mit geschnittenen Erdbeeren garnieren und servieren.

Das Quarkrezept unten ergibt mehr, als Sie für dieses Rezept benötigen. Aber dann haben Sie etwas davon zur Hand, um es auf Scones usw. zu verteilen!

Ergibt 6–8 Portionen

12 - 16 Crêpes (siehe Grundrezept für Crêpes)

Lemon Curd (Rezept folgt)

Blaubeersauce (Rezept folgt)

Puderzucker zum Bestäuben

Legen Sie die Crêpes leicht auseinander auf eine saubere Arbeitsfläche, mit der hellen Seite nach oben. Etwa 2 Esslöffel Lemon Curd auf die untere Hälfte jedes Crêpes geben. Falten Sie die obere Hälfte um, sodass ein Halbmond entsteht, und falten Sie sie dann noch einmal, um ein Dreieck zu bilden und die Füllung einzuschließen.

In einer einzigen Schicht auf ein leicht gebuttertes Backblech legen und die Crêpes 5 bis 7 Minuten lang im vorgeheizten 350-Grad-Ofen erhitzen. Auf jedem Teller 2 gefüllte Crêpes anrichten, Blaubeersauce darauf verteilen und mit Puderzucker bestäuben. Sofort servieren.

Hinweis: Wenn Sie möchten, können Sie auf das Erhitzen der Crêpes verzichten und diese bei Zimmertemperatur servieren.

Ergibt etwa 3 Tassen

1 Tasse frischer Zitronensaft

1 Tasse Zucker

1 Teelöffel Maisstärke

3 ganze Eier

3 Eigelb

½ Teelöffel Salz

6 Unzen ungesalzene Butter, in kleine Stücke geschnitten

1 Esslöffel fein geriebene Zitronenschale

Die ersten sechs Zutaten verquirlen und abseihen. Geben Sie die Mischung in eine Edelstahlschüssel und stellen Sie sie über (nicht auf) kochendes Wasser. Butter und Schale unterrühren. Weiterrühren, bis die Mischung 5 bis 7 Minuten lang eindickt. Vom Herd nehmen, noch eine Minute lang verquirlen, um etwas abzukühlen, und dann in sterilisierte Gläser füllen. Abdecken und gekühlt bis zu 3 Wochen lagern.

Ergibt etwa 1½ Tassen

3 Tassen frische oder gefrorene IQF-Blaubeeren

⅓ Tasse Puderzucker oder nach Geschmack, plus mehr zum Bestäuben

3 Esslöffel Rotwein oder Wasser

2 Teelöffel frischer Zitronensaft

In einem kleinen Topf Orangensaft, Schale, Butter und Zucker vermischen. Bei starker Hitze erhitzen und zum Kochen bringen; Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig. 10 bis 12 Minuten köcheln lassen, bis es sirupartig ist. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Die Crêpes vierteln und in einer hitzebeständigen Pfanne oder einer anderen flachen, feuerfesten Pfanne schön anrichten. Den warmen Sirup darübergießen (den Sirupbehälter aufbewahren) und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten lang erhitzen, bis die Crêpes warm sind.

Erwärmen Sie den Likör in der Pfanne, in der sich der Orangensirup befand. Wenn die Crêpes heiß sind, den Likör darübergießen. Berühren Sie die Oberfläche vorsichtig mit einer Flamme, um sie anzuzünden. Wende dein Gesicht ab! Sofort servieren, Crêpes und Soße auf jeden der 4 warmen Teller löffeln und von Ihren Gästen anfeuern.

Sie können die Crêpes für die Blintze ein paar Tage im Voraus zubereiten. Stapeln Sie sie auf einem Teller, decken Sie sie fest mit Plastikfolie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Sie können die Blintze auch selbst zubereiten und sie gekühlt und mit Plastikfolie abgedeckt bis zu 3 Tage lang aufbewahren.

Ergibt 6 Portionen

Für die Käsefüllung

1¼ Pfund abgetropfter Vollmilch-Ricotta oder Bauernkäse

1 großes Ei, geschlagen

1 Teelöffel Vanilleextrakt

3 Esslöffel Zucker, oder nach Geschmack

¼ Teelöffel Salz

3 Esslöffel ungebleichtes Allzweckmehl

3 Esslöffel fein geriebene Orangenschale (mit einem Mikrohobel)

⅓ Tasse gehackte goldene Rosinen oder getrocknete Kirschen

Vorbereiten

12 Crêpes

Je 2 Esslöffel neutrales Pflanzenöl und Butter

Optional empfohlene Toppings:

Crème fraîche, Sauerrahm oder leicht gesüßter griechischer Joghurt

Frisches Obst der Saison jeglicher Art

Puderzucker

Kakaopulver

Ahornsirup

Fruchtsirupe

Reduzierter Balsamico-Essig

Tropfen Zitronensaft

Die Zutaten für die Füllung in einer Schüssel vermischen und beiseite stellen. Füllen Sie die Crêpes zum Servieren mit einem gehäuften Esslöffel der Käsefüllung, falten Sie dann die Ober- und Unterseite sowie anschließend die Seiten über die Füllung, um sie zu umschließen und eine kompakte Verpackung zu erhalten. Bis zur Zubereitung mit der Nahtseite nach unten im Kühlschrank aufbewahren.

Stellen Sie eine Pfanne einige Minuten lang auf mittlere Hitze. Geben Sie etwas Öl hinzu, schmelzen Sie etwas Butter hinein und braten Sie die gefüllten Blintze auf jeder Seite etwa 5 Minuten lang an, bis sie goldbraun und knusprig sind. Möglicherweise müssen Sie dies stapelweise durchführen. Warm mit einem der empfohlenen Toppings servieren.

Nun zu den herzhaften Crêpes, beginnend mit einer klassischen Zutatenkombination: Schinken und Käse.

Sie können einfache Crêpes bis zu drei Tage im Voraus zubereiten und sie in Plastik eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

Ergibt 2 Portionen

1 Esslöffel ungesalzene Butter, geteilt

4 große Eier

Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 gekochte Basis-Crepes (siehe Basis-Crêpe-Rezept)

4 Unzen geriebener Gruyère oder anderer gut schmelzender Käse, geteilt

4 dünne Scheiben guten Schinkens oder Prosciutto, geteilt

Gehackter frischer Schnittlauch zum Garnieren

Erwärmen Sie die Crêpes in einem auf 225 Grad vorgeheizten Ofen.

Für die Füllung die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren. Wenn alles vermengt ist, fügen Sie die Brühe und den Sherry hinzu und rühren Sie schnell mit dem Schneebesen um. Lassen Sie die Mischung unter häufigem Rühren etwa 8 Minuten köcheln. Nach Geschmack Sahne, Sherry, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer hinzufügen.

Das Hähnchen hinzufügen und vorsichtig erhitzen. Die Füllung auf die 8 Crêpes verteilen und zu ordentlichen Paketen falten oder rollen. Mit geriebenem Käse belegen und sofort servieren.

Crespelle sind die italienische Version französischer Crêpes. Sie kommen in der Toskana und an anderen Orten in Italien vor und sind eine einfache und köstliche Alternative zu Pasta. Die Qualität des Ricottas ist entscheidend. Ich mag die Schaf- oder Kuhmilchversionen von Bellwether Farms.

Ergibt 4 Portionen

1 16-Unzen-Becher Vollmilch-Ricotta

1¼ Tassen frisch geriebener Parmigiano-Reggiano

¼ Tasse gehacktes frisches Basilikum

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

3 Tassen Marinara-Sauce, entweder selbstgemacht oder im Laden gekauft

8 Crêpes oder Crespella

Ricotta in ein Sieb über einer großen Schüssel geben und mindestens 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.

In einer großen Schüssel den abgetropften Ricotta mit einer ¾ Tasse Parmigiano, dem Basilikum sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack vermischen. Gut mischen.

Backofen auf 375 Grad vorheizen. Geben Sie 1 Tasse Marinara-Sauce in eine 13 x 9 Zoll große Auflaufform. Geben Sie 2 gehäufte Esslöffel der Ricotta-Mischung in die Mitte jeder Crespella und falten Sie sie zu einem Halbkreis. Nochmals in der Mitte falten, sodass ein Dreieck entsteht. Legen Sie die Crespelle in die Form und wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Crespelle, wobei Sie diese leicht überlappen. Gießen Sie die restlichen 2 Tassen Marinara-Sauce darüber und streuen Sie den restlichen Parmigiano darüber. Etwa 20 Minuten backen, bis es leicht gebräunt ist und Blasen bildet. Diese können auch mit Plastikfolie abgedeckt, gekühlt und am nächsten Tag gebacken werden.

Bekannt als Bánh xèo (bahn SAY-oh), ist dies ein beliebter Straßensnack in Vietnam. Banh bedeutet „Kuchen“ und xeo bezieht sich auf das brutzelnde Geräusch, das der Crêpe beim Kochen macht. Es wird normalerweise mit frischem Salat, Basilikum, Minze und Nuoc-Cham-Dip serviert. Das Rezept dafür folgt. Verwenden Sie unbedingt asiatisches weißes Reismehl, das sehr fein ist. Normales Reismehl aus dem Supermarkt ist zu grob.

Ergibt 4 Portionen

Für den Crêpe-Teig

1 Tasse weißes Reismehl

½ Teelöffel weißer Zucker

½ Teelöffel Salz

½ Teelöffel gemahlener Kurkuma

1 Tasse Kokosmilch

⅔ Tasse Wasser oder nach Bedarf

Für die Füllung

2 Esslöffel Pflanzenöl, geteilt oder nach Bedarf

2 Esslöffel gehackte Schalotte oder Frühlingszwiebel

2 Knoblauchzehen, gehackt, oder mehr nach Geschmack

¾ Pfund Garnelen der Größe 21 bis 25, geschält, entdarmt und der Länge nach halbiert

2 Esslöffel Fischsauce oder mehr nach Geschmack

Salz, nach Geschmack

6 Unzen Mungobohnensprossen

4 Salatblätter oder nach Bedarf

Frische Basilikumzweige (vorzugsweise Thai-Basilikum)

Frische Minzzweige

Den Crêpe-Teig zubereiten: Reismehl, Zucker, Salz und Kurkuma in einer großen Schüssel vermischen. Kokosmilch einrühren, bis eine dicke Masse entsteht. Langsam Wasser einrühren, bis die Konsistenz von Sahne erreicht ist, bei Bedarf noch mehr Wasser hinzufügen. 30 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl Feuchtigkeit erhält.

Machen Sie die Füllung: Erhitzen Sie 1½ Esslöffel Öl in einer großen 9 bis 10 Zoll großen Pfanne (vorzugsweise mit Antihaftbeschichtung) bei mittlerer bis hoher Hitze. Schalotte und Knoblauch hinzufügen. Kochen und rühren, bis es weich, aber nicht gebräunt ist, 1 bis 2 Minuten. Fügen Sie die Garnelen hinzu und braten Sie sie 2 bis 3 Minuten lang an, bis sie gar und gerade noch undurchsichtig sind. Mit Fischsauce und Salz würzen. Füllung in eine Schüssel geben.

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Wischen Sie die Pfanne aus und erhitzen Sie sie erneut bei mittlerer Hitze. Die Hälfte des restlichen ½ Esslöffel Öls hinzufügen. Den Crêpe-Teig umrühren und eine halbe Tasse in die heiße Pfanne gießen, dabei schwenken, bis der Boden bedeckt ist. Legen Sie 3 oder 4 gekochte Garnelen auf die untere Hälfte des Crêpes. Mit einer kleinen Handvoll Sojasprossen belegen. Abdecken und kochen, bis der Teig fest erscheint und die Ränder anfangen zu bräunen, Minuten. Den Crêpe vorsichtig darüber falten und auf einen ofenfesten Teller gleiten lassen.

Den gefüllten Crêpe zum Warmhalten in den vorgeheizten Backofen geben. Mit restlichem Öl, Teig, Garnelen und Sojasprossen wiederholen. Crêpes mit Salatblättern servieren. Brechen Sie Crêpe-Stücke ab und rollen Sie sie in Salat ein, um sie zusammen mit Basilikum und Minze zu essen. Mit Nuoc Cham als Beilage zum Dippen servieren.

Ergibt etwa 1 Tasse

½ Tasse frischer Limettensaft

4 Esslöffel asiatische Fischsauce, vorzugsweise Red Boat

1 Teelöffel gehackter frischer roter Chili oder nach Geschmack

2 Teelöffel fein gehackter Knoblauch

1 Esslöffel Reisessig

5 Esslöffel Zucker, oder nach Geschmack

1 Esslöffel Korianderblätter, grob gehackt

Alle Zutaten vermischen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Passen Sie die Geschmacksrichtungen Salz, süß, säuerlich und scharf Ihrem Geschmack an.