Wärmen Sie sich mit diesen herzhaften Chowders auf

Jan 30, 2024

Als an einem kühlen Tag im Dezember unser Thermostat kaputt ging, konnten die Ofenleute, die uns zu Hilfe kamen, nicht aufhören, über Muschelsuppe zu reden. Die Suppe ist so herzhaft, dass schon der Gedanke daran, etwas von ihrer cremigen Köstlichkeit zu löffeln, einen wärmen kann.

In Speckstreifen gebratene Muscheln, Kartoffeln und Zwiebeln – das ist pures Wohlfühlessen im Winter. Aber wenn Sie aus Neuengland kommen, genießen Sie diese feuchte Zubereitung wahrscheinlich das ganze Jahr über.

Ernsthafte Chowderheads aus dieser Region können endlos darüber streiten, wo man die beste Schüssel findet und welche Vorzüge die verschiedenen Kohlenhydrate haben, die dazu serviert werden. Aber auch pur, mit nur einem Löffel, hat die seetüchtige Suppe zu poetischen Oden inspiriert.

„Oh, liebe Freunde! Hören Sie auf mich“, schrieb „Moby Dick“-Autor Herman Melville. „Es bestand aus kleinen, saftigen Muscheln, kaum größer als Haselnüsse, gemischt mit zerstoßenem Schiffszwieback und in kleine Flocken geschnittenem, gesalzenem Schweinefleisch; das Ganze mit Butter angereichert und reichlich mit Pfeffer und Salz gewürzt.“

Die Geschichte der Muschelsuppe ist etwas undurchsichtig, ebenso wie die Brühe selbst. Ursprünglich galt es als Eintopf für arme Leute, doch die Vorläufer der heutigen Chowders stammen aus Jahrhunderten in Fischerdörfern auf der ganzen Welt. Sie wurden aus Gemüse und Fisch hergestellt, die in einem großen Kessel gedünstet wurden. Es wird angenommen, dass das Wort „Chowder“ seinen Ursprung im lateinischen Wort „calderia“ hat.

Lebensmittelhistoriker haben die Theorie aufgestellt, dass Franzosen oder Nova Scotianer den Fischeintopf erstmals den Siedlern Neuenglands vorstellten. Da die Pilger nur langsam Schalentiere in ihre Mahlzeiten einbauten, waren es die amerikanischen Ureinwohner, die Geschichte schrieben, indem sie die süßen, salzigen Muscheln mit der cremigen Brühe kombinierten.

Mitte des 19. Jahrhunderts war die klassische Muschelsuppe im Neuengland-Stil zu einem festen Bestandteil auf den Speisekarten der gesamten Region geworden. Das Union Oyster House in Boston, das älteste kontinuierlich betriebene Restaurant in den USA, serviert es seit 1836. Das ist eine Menge Chowdah!

Wie wir alle wissen, hat dieser ikonische Eintopf in Amerika mehrere Spin-offs inspiriert. Aber diejenigen, die die Originalversion aus New England verehren, erkennen die auf Tomaten basierende Manhattan-Version nicht als das Original an. Es ist die Suppe, die es nicht wagt, ihren Namen auszusprechen.

„Manhattan Chowder ist kein Chowder“, sagte Seadon Shouse, Chefkoch/Partner der Coast Kitchen im Timber Cove Inn in Jenner. „Ich halte es für eine Suppe auf Tomaten-Muschel-Basis. Für mich ist Chowder cremig.“

Neuengland nimmt dieses Muschelgericht so ernst, dass der Gesetzgeber von Massachusetts 1939 ein Gesetz verabschiedete, das Tomaten in Muschelsuppe illegal machte. Mit der jüngsten Erfindung von Long Island Chowder, einer Mischung aus Tomaten und Sahne, wurde ein Waffenstillstand ausgehandelt. Denken Sie an cremige Tomatensuppe, und das klingt gar nicht so schlecht.

Hier an der Westküste ist Muschelsuppe zum Synonym für Essen am Meer geworden, und zu unseren Schüsseln genießen wir oft eine Seite mit Meerblick, egal ob wir in einem ungezwungenen Feinkostladen oder in einem Restaurant mit weißen Tischdecken sind.

Die Ausstattung ist normalerweise einfach, aber kohlenhydratgetrieben. Wenn Sie aus dem Nordosten kommen, nehmen Sie eine Handvoll Austerncracker mit. Hier an der Westküste taufen wir es manchmal mit einem neuen Gefäß, das aus einer Sauerteigbrotschale besteht.

Im Coast Kitchen in Jenner verleiht Shouse der Chowder eine Ostküsten-Note, indem er geräucherte Forellen verwendet, die von Duck Trap Farms aus Maine gezüchtet werden. Der gebürtige Nova Scotia serviert auch eine Version der Smoked Trout Chowder in seinem Restaurant Halifax am Hudson River in Hoboken, New Jersey.

Für die Suppe verwendet Shouse gerne Muschelsaft wegen seines salzigen, aber dennoch milden und frischen Meeresgeschmacks. Er fügt Kartoffeln, Zwiebeln und Fenchel, Thymian und Lorbeerblatt hinzu, gießt dann langsam Sahne hinein und stabilisiert sie oft mit etwas Maisstärkebrei.

„Bei der Forelle schmeckt man den Muschelsaft nicht, aber der Hintergrund hat einen ausgeprägten Geschmack“, sagte er. „Und wir beenden es ganz zum Schluss mit frischem Dill.“

Auch wenn sein Arbeitsweg entlang der Küste im Sommer anstrengend sein kann, wenn er oft hin und her fährt, entspannt ihn die Lage in Timber Cove auf einer dramatischen Klippe mit Blick auf eine malerische Meeresbucht und fühlt sich wie zu Hause.

„Ich bin am Meer aufgewachsen“, sagte er. „Mitten im Sturm befanden sich die Algen auf unserem Dach. Ich habe von den Felsen und von den Kais aus gefischt.“

Shouse und sein Team von Coast Kitchen, zu dem auch zwei Küchenchefs gehören, werden am 24. März beim Sonoma International Film Festival (SIFF) das Hauptgericht für ein besonderes Abendessen kochen. Das Devour-Dinner ehrt den legendären Küchenchef Jacques Pepin, der dort sein wird, um den allerersten SIFF Culinary Excellence Award zu erhalten.

Darüber hinaus ist Shouse dabei, ein Kochbuch über seine kulinarischen Wurzeln in Nova Scotia zu schreiben, das auch die gegenseitige Befruchtung zwischen seinen Restaurants an der Ost- und Westküste, Halifax und Coast Kitchen, hervorhebt.

„Es wird Rezepte für wilden pazifischen Lachs, pazifische Austern und Dungeness-Krabben geben“, sagte er. „Die geräucherte Forellensuppe ist drin und eine Suppe aus Nova Scotia namens Hodge-Podge.“

Im Restaurant Coastal Kitchen im Dillon Beach Resort bereitet Chefköchin Jennifer McMurry eine klassische Muschelsuppe nach New-England-Art zu, die sie mit Kabeljau verfeinert.

„Wir verwenden gehackte Muscheln, etwas Muschelsaft, etwas Kartoffeln und etwas Lauch“, sagte sie. „Es ist ein bisschen mehr im Stil der Ostküste. ... Man erhält eine echte Meeresfrüchte-Tiefe, weil der darin enthaltene Kabeljau die Süße der Muscheln ausgleicht.“

McMurry belegt es mit Speckstreuseln und Schnittlauch. Um es zu einer kompletten Mahlzeit zu machen, serviert sie es mit einem großzügigen Stück hausgemachter Focaccia.

Obwohl das Restaurant mit formellem Tischservice begann, hat McMurry seit ihrer Übernahme der Küche im April eine Neuerfindung beaufsichtigt. Jetzt bietet das Restaurant einen lockereren Thekenservice, der familienfreundlich und effizient ist.

„Es macht Sinn“, sagte sie. „Sie sind am Strand und das ermöglicht uns, Leute hereinzuholen, sie zu ernähren und das Tempo aufrechtzuerhalten. Es kann super, super voll sein.“

Neben Küstenklassikern wie Chowder und Fish and Chips hat McMurry einige gehobene Gerichte hinzugefügt, wie zum Beispiel einen Ahi-Thunfisch mit Avocado und lokalen Erbsensprossen, um das Ganze interessant zu halten.

„Ich habe versucht, ein Gleichgewicht zwischen wirklich großartigem, qualitativ hochwertigem Essen zu finden und es dennoch super zugänglich zu machen“, sagte sie. „Es sollte ein bisschen Spaß machen.“

Dieses Rezept stammt von Chefkoch Seadon Shouse, Chefkoch/Partner des Coast Kitchen im Timber Cove Lodge and Resort in Jenner und des Halifax Restaurants im The W Hotel in Hoboken, New Jersey. Er stammt aus Nova Scotia und verwendet die geräucherte Forelle aus dem Ducktrap River in Maine, die landesweit vertrieben wird.

Geräucherte Forellensuppe

Für 6 bis 8 Personen

4-5 Zehen frischer Knoblauch, gehackt

2 Tassen Zwiebel, kleine Würfel

2 Tassen Sellerie, kleine Würfel

2 Tassen frischer Fenchel, kleine Würfel

2 Lorbeerblätter

3-4 Zweige frischer Thymian

1 Liter (4 Tassen) Muschelsaft

1 Liter (4 Tassen) Sahne

3 Tassen junge Kartoffeln, kleine Würfel

2 Tassen geräucherte Forelle, mittelgroß gewürfelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

2 Esslöffel Maisstärke

½ Bund frischer Dill, gehackt

Erhitzen Sie einen mittelgroßen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie, Fenchel, Lorbeerblätter und Thymian in den Topf geben; und anschwitzen, bis das Gemüse zart ist, aber keine Farbe mehr hat. Muschelsaft, Sahne, etwa einen Teelöffel Salz und ein paar Pfefferkörner in den Topf geben.

Sobald es köchelt, die Kartoffeln und die geräucherte Forelle hinzufügen und weitere 10 bis 15 Minuten kochen lassen. Sobald die Kartoffeln weich sind, bei Bedarf mit mehr Salz und Pfeffer würzen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und zum Andicken in die heiße Suppe einrühren. Weitere 2 bis 3 Minuten kochen lassen und kurz vor dem Servieren mit gehacktem frischem Dill belegen.

Dieses Rezept stammt von Chefköchin Jennifer McMurray vom Restaurant Coastal Kitchen im Dillon Beach Resort. Die Zugabe von Kabeljau verleiht der Suppe eine dickere Konsistenz und der Meeresfrüchtegeschmack gleicht die Süße der Muscheln aus.

Muschelsuppe von Coastal Kitchen

Ergibt 4-6 Portionen

1 Tasse gelbe Zwiebel, gewürfelt

¾ Tasse Lauch, halbiert und gewürfelt

1 Tasse Sellerie, gewürfelt

3 Unzen Butter

3 Unzen Mehl

½ Gallone Vollmilch

17 Unzen Muschelsaft

4 Tassen Yukon-Goldkartoffeln, gewürfelt

38 Unzen gehackte Muscheln aus der Dose

1 Pfund Kabeljau

½ Teelöffel frischer Thymian

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Speckstreusel und gehackter Schnittlauch, optionale Garnitur

In einem großen Topf Zwiebeln, Sellerie und Lauch anschwitzen, bis sie weich sind.

Butter hinzufügen und schmelzen, dann Mehl hinzufügen und verquirlen, bis eine Mehlschwitze entsteht. 2 bis 3 Minuten kochen lassen, um den Mehlgeschmack auszulöschen. Fügen Sie nach und nach Milch hinzu, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Sobald es warm ist, den Muschelsaft hinzufügen.

Zum Kochen bringen und Kartoffeln hinzufügen. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

In der Zwischenzeit rösten Sie den Kabeljau in einem 350-Grad-Ofen 15 bis 20 Minuten lang, bis der Kabeljau gar ist.

Sobald die Kartoffeln gar sind, geben Sie die Muscheln in die Suppe und anschließend den Kabeljau. Den frischen Thymian dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren nach Belieben mit Speckstreuseln und gehacktem Schnittlauch garnieren.

Zu Ehren des National Clam Chowder Day am 25. Februar teilte Hog Island Oyster Co. aus Marshall dieses Rezept für ihre legendäre Muschelsuppe mit, die aus ganzen Manila-Muscheln hergestellt wird, die sie in Tomales Bay züchten.

Bei der Entwicklung des Rezepts gab John Finger, Mitbegründer von Hog ​​Island, dem Koch die strikte Anweisung, nur frische Muscheln und kein Mehl zum Andicken dieser Suppe zu verwenden. Das Ergebnis ist eine cremige Brühe, die eine Masse winziger, süßer Muscheln umgibt. Die Suppe wird in ihren Restaurants serviert, darunter Tony's Seafood Restaurant in Marshall. Um Manilamuscheln zu bestellen, gehen Sie zu hogislandoysters.com und klicken Sie auf Online einkaufen.

Hog Island Muschelsuppe

Für 6 bis 8 Personen

6 Pfund kleine, rohe Hog Island Manila-Muscheln in der Schale, abgespült

8-10 mittelgroße Yukon-Goldkartoffeln, geschält und in mundgerechte Würfel geschnitten

2 Esslöffel Butter

3 Zweige frischer Thymian

½ Pfund hochwertiger Speck, in Scheiben geschnitten

2 große Lauchstangen, nur der weiße Teil, diagonal in dünne Scheiben geschnitten

½ kleiner Stangensellerie, in dünne Scheiben geschnitten

1 große Karotte, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

1 Liter Sahne

Salz und gebrochener Pfeffer

Petersilie zum Garnieren

Legen Sie die Muscheln in ein Sieb in der Küchenspüle und spülen Sie sie gründlich unter fließendem Wasser ab. Muscheln mit zerbrochener oder offener Schale durchsuchen und entsorgen. Lassen Sie die Muscheln im Spülbecken abtropfen, während Sie die Brühe zubereiten.

Bringen Sie in einem großen Suppentopf etwa 5–6 Tassen Wasser zum Kochen (ohne Salz) und kochen Sie die Kartoffeln al dente oder kurz bevor sie weich sind. Während die Kartoffeln kochen, in einem zweiten Topf mit dickem Boden die Butter mit dem Thymian schmelzen. Den Speck in der Butter und dem Thymian anbraten (bei schwacher Hitze; darauf achten, dass er nicht anbrennt). Sobald der Speck fertig ist, Lauch und Sellerie hinzufügen und kochen, bis das Gemüse glasig ist. Karotten hinzufügen und kochen, bis sie biegsam sind, ohne zu zerbrechen. Fügen Sie die Kartoffeln und 4 Tassen Kartoffelwasser hinzu. Beiseite legen. Diese Basis kann (bis zu einem Tag) im Voraus zubereitet und gekühlt aufbewahrt werden.

Teilen Sie Ihre Muscheln in Einzel- oder Doppelportionen auf (ca. ¾ Pfund pro Portion). Geben Sie die Portion(en) Muscheln portionsweise in eine Bratpfanne mit dickem Boden und lassen Sie sie bei mittlerer Hitze erhitzen. Geben Sie 1 Tasse des Chowder-Bodens darauf und decken Sie die Pfanne ab. Etwa 5 Minuten köcheln lassen oder bis sich die meisten Muscheln öffnen. Blättern Sie durch und suchen Sie alle Muscheln heraus, die sich noch nicht geöffnet haben. (Überspringen Sie diesen Schritt nicht – ungeöffnete Muscheln können die Suppe verderben.)

Pro Portion eine halbe Tasse Sahne hinzufügen und die Suppe zum Kochen bringen (ca. 1 bis 2 Minuten). Wenn es zu dick ist, fügen Sie mehr Kartoffelwasser hinzu. Wenn die Suppe in der Mitte brodelt, ist sie servierfertig. Schmecken Sie nach Salz und fügen Sie bei Bedarf Salz hinzu. Die einzelnen Portionen in warme Suppenschüsseln füllen.

Mit gemahlenem Pfeffer und gehackter Petersilie garnieren und mit warmem, knusprigem französischem Brot servieren, um die Brühe aufzusaugen. Stellen Sie zusätzliche leere Schüsseln auf den Tisch, um die Muscheln wegzuwerfen. Genießen!

Die Mitarbeiterautorin Diane Peterson ist unter 707-521-5287 oder [email protected] erreichbar. Auf Twitter @dianepete56