Kombinieren Sie Lamm mit Pellegrini-Pinot für den Spätwinterzauber

Jan 11, 2024

Pellegrini 2019 Russian River Valley Pinot Noir (40 $), unser Wein der Woche, erinnert bei jedem Schluck an seine Bezeichnung. Im Glas ist es durchscheinend und erinnert an flüssige Granate. Aromen zaubern feuchte Brombeersträucher und blühenden Lavendel mit einem Hauch von Kirschblüten und Pflaumenblüten.

Am Gaumen folgen hohe Noten von Granatapfel, Queen-Anne-Kirsche und Santa-Rosa-Pflaume, gefolgt von einer herzhaften Basis aus frischem Leder, Kiefernnadeln und Waldpilzen. Der Wein ist konzentriert, die Tannine verlängern sich bereits und die helle Säure sorgt dafür, dass das Ganze recht erfrischend ist.

Diese Rebsorte lässt sich von allen Rotweinen am einfachsten am Tisch kombinieren. Von Pilzen – sowohl kultivierten als auch wilden – und Wurzelgemüse bis hin zu Muschelbohnen, Farro, dem dunklen Fleisch von Huhn, Entenbrust, Lamm und Rind – dieser Wein schmeichelt unzähligen Gerichten. Lamm-Bolognese mit Bucatini passt hervorragend dazu, ebenso wie eine Tajine aus Hähnchenschenkeln, grünen Oliven und eingelegten Zitronen. Seltenes Ribeye-Steak, übergossen mit Maitake-Pilzen, die lange genug angebraten wurden, bis ihre Ränder knusprig sind, lassen diesen Wein sein volles Potenzial entfalten.

Meine beiden Lieblingskombinationen sind Pilzrisotto mit pochiertem Ei und dieses klassische Gericht aus zarten Flageoletts, einer kleinen hellgrünen Schalenbohne aus Frankreich und langsam gegartem Lammfleisch. Wenn Sie keine Lammhaxen finden, können Sie stattdessen 8 bis 10 Unzen Lammeintopffleisch verwenden und es nach dem Anbraten von Zwiebeln und Karotten hinzufügen. In einigen Wochen, wenn die Kirschen Saison haben, garnieren Sie das Gericht kurz vor dem Servieren mit Kirschgremolata, einer einfachen Würze aus frischen Kirschen, Orangenschale, Knoblauch, Petersilie, Estragon und Thai-Basilikum.

Ergibt 2 Portionen

4 Unzen getrocknetes Flageolet, vorzugsweise Rancho Gordo, mindestens 6 Stunden in Wasser eingeweicht

1 oder 2 Lammkeulen

Koscheres Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl

1 kleine gelbe Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten

1 Karotte, geschält und gehackt

3 oder 4 Knoblauchzehen, gehackt

2 oder 3 Zweige italienische Petersilie

1 oder 2 frische Thymianzweige

1 Esslöffel gehackte italienische Petersilie

Natives Olivenöl extra

Die Flageolets abtropfen lassen, abspülen und kurz beiseite stellen.

Die Haxen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

Stellen Sie einen schweren Topf auf mittlere Hitze. Geben Sie gerade so viel Olivenöl hinzu, dass der Boden der Pfanne dünn bedeckt ist, und bräunen Sie die Haxen von allen Seiten an. Mit einer Zange auf einen Teller oder eine Schüssel geben.

Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, fügen Sie die Zwiebeln und Karotten hinzu und braten Sie sie sanft an, bis sie anfangen, weich zu werden, etwa 7 bis 10 Minuten. Den Knoblauch hinzufügen, eine weitere Minute anbraten und die Haxen wieder in den Topf geben. Fügen Sie die Flageolets, Kräuterzweige und so viel Wasser hinzu, dass die Bohnen etwa einen Zentimeter bedeckt sind.

Erhöhen Sie die Hitze auf eine hohe Stufe, und wenn das Wasser vollständig kocht, verringern Sie die Hitze, decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie es ganz leicht köcheln, bis die Bohnen weich sind, etwa eine Stunde und 15 Minuten oder etwas länger. Vom Herd nehmen und etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Übertragen Sie die Schenkel mit einer Zange auf eine saubere Arbeitsfläche. Nehmen Sie das Fleisch heraus, brechen Sie es bei Bedarf in kleine Stücke und geben Sie es zurück in den Topf. Entfernen und entsorgen Sie die Kräuterzweige mit einer Zange. Abschmecken und Salz hinzufügen.

Zum Servieren in Suppenteller füllen, mit italienischer Petersilie bestreuen, einen Schuss Olivenöl hinzufügen und sofort genießen.

Michele Anna Jordan ist Autorin von bisher 24 Büchern, darunter „The New Cook's Tour of Sonoma“. Schicken Sie ihr eine E-Mail an [email protected].