Kanadas Küche: Die nächsten Sterneköche des Landes teilen ihr Lieblingsgefühl

Apr 18, 2024

Während sich die Restaurantbranche von zwei gefährlichen Jahren erholt, versorgen Köche in ganz Kanada die Menschen weiterhin auf jede erdenkliche Weise in eleganten Speisesälen, ungezwungenen Cafés, Privathäusern und Pop-ups, während sie gleichzeitig lokale Erzeuger und Produzenten unterstützen und kulinarische Traditionen für zukünftige Generationen am Leben erhalten . Wir haben talentierte Köche aus jeder Provinz und jedem Territorium gebeten, ein Gericht zu teilen, das ihre Region und ihren persönlichen Stil würdigt und ein Gefühl für den Ort einfängt.

Die Köche Stacy Johnston und Minette Lotz sind ein talentiertes Team, wenn es darum geht, die Vorzüge der Naramata-Bank zu präsentieren. Als Partner im Leben und in der Küche arbeiten sie eng mit einer Gemeinschaft von Bauern und Sammlern im Landesinneren von British Columbia zusammen und beziehen nachhaltige Meeresfrüchte von der Westküste. Küchenchef Johnston, 31, leitet die Küche, während Lotz, 29, sich leidenschaftlich für das Fermentieren und Sammeln wilder Zutaten einsetzt – beide setzen sich dafür ein, durchdachte, nachhaltige Koch- und Essgewohnheiten zu modellieren und zu fördern.

Wenn Sie können, unterstützen Sie Ihren örtlichen Sammler, indem Sie handgeerntete Haselnüsse kaufen. Schwarzer Knoblauch wird unter bestimmten Bedingungen gereift und verwandelt ihn in etwas Dunkles, Klebriges und Komplexes – der Honig ist eine leckere Ergänzung zu einer Käseplatte oder einem guten Stück Sauerteig. Ricotta ist einfach zuzubereiten und so lecker, dass sich die Mühe lohnt.

In einer kleinen Schüssel Honig, schwarzen Knoblauch und Salz vermischen. Geben Sie die Mischung in einen sauberen Behälter und lassen Sie sie über Nacht auf der Arbeitsfläche stehen.

Ein Sieb mit zwei Lagen wassergetränktem Käsetuch auslegen. In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze die Milch und das Salz auf 185 F erhitzen und dabei häufig mit einem Holzlöffel umrühren, damit es nicht anbrennt. Reduzieren Sie die Temperatur auf einen niedrigen Wert und geben Sie den Essig auf einmal hinzu.

Rühren Sie die Mischung eine Minute lang langsam um; Je mehr Sie umrühren, desto mehr schneiden Sie den Quark ab und erhalten einen körnigeren Ricotta. Vom Herd nehmen, den Deckel auf den Topf legen und 20 Minuten ruhen lassen.

Geben Sie den Ricotta vorsichtig über das Käsetuch und lassen Sie ihn etwa acht Minuten lang abtropfen.

Den Käse aus dem Käsetuch nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Den Ricotta in die Schüssel einer Küchenmaschine geben, Schlagsahne hinzufügen und mit dem Rühraufsatz cremig und leicht schaumig schlagen. Vielleicht möchten Sie hier noch eine Prise Salz hinzufügen, um die Würze des Käses hervorzuheben.

Heizen Sie den Ofen auf 375 F vor und rösten Sie die Haselnüsse in einer einzigen Schicht auf einem Backblech, bis die Schalen leicht dunkler werden und sich abheben. Auf ein sauberes Handtuch geben und die Häute abreiben.

Sobald die Nüsse sauber sind (ein paar dunkle Hautstücke schaden nicht), geben Sie sie in eine Schüssel und geben Sie Honig, Salz und wild gesammelten Sumach darauf (er wächst überall im Okanagan; seine getrockneten Früchte sind ein weit verbreitetes Gewürz, das ihm einen herben Geschmack verleiht). ). Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem Spatel verteilen, zurück in den Ofen stellen und unter Rühren alle drei Minuten backen, bis der Honig Blasen wirft und die Haselnüsse anfangen, sich goldbraun zu färben, etwa 10–12 Minuten. In einer einzigen Schicht verteilen und vollständig abkühlen lassen.

Ofen auf 400 F vorheizen.

Führen Sie die Klinge eines scharfen Gemüsemessers rundherum über die Falte der Pflaume. Ziehen Sie die Frucht vorsichtig vom Stein, sodass zwei Hälften übrig bleiben. Mit Öl beträufeln, mit Salz bestreuen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Etwa acht Minuten lang rösten oder bis die Pflaume durch leichtes Drücken weich wird. Etwas abkühlen lassen.

Verteilen Sie den cremigen Ricotta auf Ihrem Teller oder Ihrer Platte und belegen Sie ihn mit den gerösteten Pflaumen (bewahren Sie den Saft auf – er schmeckt köstlich, wenn Sie ihn darüberträufeln). Mit schwarzem Knoblauchhonig beträufeln und mit den kandierten Haselnüssen abschließen. Etwas frischen Pfeffer darüber knacken, mit etwas Sumach bestreuen und genießen.

Köchin Tracy Little wuchs mit Restaurantbesuchen im Wald auf und sammelte Beeren und Tannenzapfen, um ihre tierischen Freunde zu füttern. Mittlerweile ist sie 36, hat ihre Wurzeln in den Rocky Mountains von Alberta gefunden und alle sind zum Abendessen eingeladen. Je nach Tag und Jahreszeit können Gäste auf ihren Degustationsmenüs Kiefernmehlsauerteig, geerntetes Gemüse, Chaga-Pilz-Foie Gras oder Gänseblümchenkrapfen entdecken. Sowohl die Menüs mit Fleisch („The Hunter“) als auch mit pflanzlichen Zutaten („The Gatherer“) sind eine Hommage an unzählige Zutaten, die auf Feldern, in Wäldern und in Gewässern gesammelt werden, um einzigartige, sich ständig verändernde kulinarische Erlebnisse zu schaffen, die ein intensives Ortsgefühl erzeugen.

Fichtennadeln sorgen für einen einzigartigen Kräuter- und Zitrusgeschmack und sind reich an Vitamin C. Weißfichte, Blaufichte oder Gemeine Fichte kommen in Kanada recht häufig vor und sind leicht zu erkennen. Halten Sie sich von Nadelbäumen mit flachen Nadeln oder Nadeln, die in Paaren wachsen, fern – dabei kann es sich um die gefährliche Eibe oder gefährdete Kiefernarten handeln. Bitte nehmen Sie niemals junge Bäume und fragen Sie um Erlaubnis, wenn es sich auf einem fremden Grundstück befindet. Wenn Sie Ricotta in Lebensmittelqualität beziehen, enthält er weniger Feuchtigkeit und ist einfacher zu verarbeiten.

Entfernen Sie überschüssige Feuchtigkeit vorsichtig aus dem Ricotta, indem Sie ihn in einen Kaffeefilter oder ein mit einem Käsetuch ausgelegtes Sieb geben. Abdecken und mindestens ein paar Stunden oder über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Bewahren Sie die Flüssigkeit auf.

In einer Schüssel (oder einer Küchenmaschine, falls vorhanden) Ricotta, Eigelb und Salz vermischen. Wenn alles gleichmäßig vermischt ist, beginnen Sie mit der Zugabe des Mehls. Das wird sehr klebrig – es kann einfacher sein, Latexhandschuhe zu tragen, um den Teig zu vermischen, bis er gleichmäßig vermischt ist. Den Teig mit etwas Mehl und bloßen, gewaschenen Händen in der Schüssel flach drücken und eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen, damit er ruhen kann.

Sobald der Teig ruht, rollen Sie ihn zu Strängen und schneiden ihn mit einem Messer oder einem Küchenschaber in Stücke, die nicht größer als 2 cm x 2 cm sind. Stellen Sie beim Schneiden einen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Bestäuben Sie den Arbeitsbereich leicht mit Mehl, damit Sie leichter arbeiten können und die Nudelform erhalten bleibt. Bestäuben Sie außerdem jede Schicht der geschnittenen Nudeln, um ein Anhaften zu verhindern. Wenn der Teig fertig ist, in das kochende Salzwasser geben. Drei Minuten köcheln lassen, dann das Gnudi abseihen.

Petersilie und Schnittlauch in kochendem Wasser 30 Sekunden lang blanchieren oder bis sie hellgrün werden. In ein Eisbad geben. Petersilie, Schnittlauch, Fichtennadeln und Traubenkernöl in einen Mixer geben und auf höchster Stufe mixen, bis die Kräuter mit dem Öl vermischt sind und keine großen Stücke mehr übrig sind. Stellen Sie ein Sieb über eine Schüssel, in die ein Kaffeefilter oder ein Käsetuch gelegt ist, und seihen Sie das Öl ab.

In einem großen Topf den Speck bei mittlerer bis hoher Hitze kochen, bis er etwas Fett freisetzt und teilweise gar ist. Butter und gerösteten Knoblauch vermischen, bis eine Paste entsteht, und zusammen mit den Zwiebeln und Pilzen in die Pfanne geben. Wenn der Speck gar ist und die Zwiebeln durchsichtig sind, die Pfanne mit Weißwein ablöschen.

Das gekochte Gnudi und die Sahne dazugeben und unter leichtem, aber häufigem Rühren reduzieren lassen. Mit geriebenem Parmesan abschließen; Dadurch wird es noch dicker. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Füllen Sie eine Schüssel mit dem würzigen Gnudi und beträufeln Sie es mit dem Öl.

In der Küche der Homestead Bar À Vin in Regina ist die Köchin Elizabeth Aparicio Segura für so viele köstliche Dinge verantwortlich, ist aber auch für ihre Pasta de Mole bekannt, die sie stundenlang zubereitet – ein Prozess, der ihr Zeit zum Nachdenken und Respekt gibt für ihre Kultur und diejenigen, die kulinarische Traditionen am Leben hielten. Segura wurde in Veracruz, Mexiko, geboren und verfügt über Abschlüsse in Kommunikations- und Naturwissenschaften sowie einen Master in Verwaltungsingenieurwesen. Mittlerweile ist sie 39 und leitet regelmäßig einwöchige Pop-ups mit mexikanischem Thema namens La Casona, die schnell ausverkauft sind – Gäste aus der ganzen Provinz kommen wegen ihres Essens.

Auf Spanisch bedeutet „Pasta“ etwas mit einer pastösen oder breiigen Konsistenz wie diese reichhaltige, dicke Mole, die mindestens eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden kann. Verwenden Sie es, um Tamales (im Bild), Enmoladas mit Maistortillas und Kohl, Chilaquiles, Enchiladas, Hühnchen und andere Gerichte zuzubereiten. Es von Grund auf neu zu machen ist ein Prozess, aber die Mühe lohnt sich; Dieses Rezept ergibt eine sehr große Menge, lässt sich aber leicht halbieren oder vierteln, und der Rest kann eingefroren werden.

Heizen Sie den Ofen auf 350 F vor. Reinigen Sie alle Chilis, entfernen Sie die Kerne und das Stielende und kochen Sie sie separat auf einem Blech im Ofen, bis sie Farbe haben. Achten Sie dabei darauf, dass sie nicht verbrennen – es sollte ein paar Minuten dauern. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann die Chilis in heißem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Abgießen und die Einweichflüssigkeit auffangen.

Erhitzen Sie etwas Schweinefett oder Pflanzenöl in einer Pfanne und rösten Sie (separat) die Sesamkörner, Walnüsse, Pekannüsse, Mandeln, Cashewnüsse, Erdnüsse, Pinienkerne, Rosinen, Kochbananen, Zwiebeln, Knoblauch, Zimt und Nelken und geben Sie sie in einen Mixer du gehst. Fügen Sie die eingeweichten Chilis und Animalitos-Kekse oder Tostadas hinzu und mixen Sie alles zu einer glatten Masse, wobei Sie nach Bedarf das zurückbehaltene Einweichwasser der Chilis verwenden.

Erhitzen Sie 700 g Schweinefett oder Pflanzenöl in einem großen Topf, fügen Sie die Mole-Mischung hinzu und beginnen Sie bei mittlerer Temperatur zu kochen. Wenn die Masse heiß ist, die gesamte Schokolade und den Zucker hinzufügen und rühren, bis er sich aufgelöst hat.

Kochen Sie die Nudeln und rühren Sie dabei ständig nur in eine Richtung mit einem großen Holzlöffel – das hilft, dass die Nudeln nicht anbrennen und platzen. (Es ist eine handwerkliche Arbeit – in den ersten 40 Minuten ist es einfach, weil der Leberfleck warm ist, aber wenn der Leberfleck heiß ist, springt er stark – dann müssen wir uns immer mehr bewegen.) Die Textur und die Farbe verändern sich; Nach drei Stunden Garzeit erhalten Sie dunkelrote Nudeln, die sich schwer bewegen lassen. Es ist fertig, wenn das Fett oder Öl austritt und Sie alle Zutaten in Ihrer Küche riechen können. Manchmal dauert es fünf Stunden; Kochen Sie die Pasta de Mole, wenn Sie gleichzeitig andere Rezepte zubereiten möchten.

Auf 660 Hektar Wald am Stadtrand von Winnipeg wird das Buffalo Stone Café in FortWhyte von Manitobanern betreut, die mit intellektuellen Herausforderungen leben, und von Jobcoaches unterstützt, die bei den individuellen Bedürfnissen des Tages behilflich sind. An der Spitze des Sozialunternehmens, das von einer Organisation namens Something Beautiful geleitet wird, lässt sich Chefkoch Zachary Ssenkungu von der Küche seiner Kindheit inspirieren. Ssenkungu wurde in Uganda geboren und wuchs dort auf. Als Kind lernte er, mit Zutaten zu kochen, die seine Familie auf der Farm angebaut hatte. Der 28-Jährige strebt die Zusammenarbeit mit Prairie-Züchtern und -Produzenten an und hofft, ein Restaurant eröffnen zu können, das sich auf die vielfältige Küche Ostafrikas konzentriert.

Rolex-Wraps sind in Uganda ein beliebtes Streetfood – in Chapati oder anderes Fladenbrot eingewickelte Eier und Gemüse, die man für eine schnelle Mahlzeit unterwegs mitnehmen kann.

Für den Teig die rote Zwiebel und den grünen Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen. Das Mehl dazugeben und gut verrühren. Eier, Wasser, Öl und Salz hinzufügen und verrühren, bis ein weicher Teig entsteht. Zu einer Kugel rollen, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank lagern.

Wenn Sie zum Kochen bereit sind, teilen Sie den Teig in 10 gleiche Portionen. Rollen Sie jeden zu einer Kugel und rollen Sie ihn auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem flachen Kreis mit einem Durchmesser von etwa 25 bis 30 cm aus. Erhitzen Sie eine Bratpfanne bei mittlerer Hitze fünf bis sechs Minuten lang und braten Sie jedes Fladenbrot zwei bis drei Minuten pro Seite oder bis es gerade anfängt zu bräunen. Beiseite legen.

Um die Füllung für einen einzelnen Wrap zuzubereiten, träufeln Sie das Öl in eine heiße Pfanne und braten Sie die Karotten etwa eine Minute lang an. Die Eier mit einer Gabel leicht schlagen und über die Karotten gießen, mit Frühlingszwiebeln bestreuen und ein bis zwei Minuten kochen lassen, dann wenden und ein bis zwei Minuten länger kochen. Mit Kohl und Tomaten belegen. Wenn die Eier gar sind, gleiten Sie auf eine warme Folie. Fügen Sie Mayonnaise hinzu, falten Sie die Seitenkanten um und rollen Sie dann den Wrap um die Füllung. Drücken Sie die Falte gegen die heiße Pfanne, um sie zu verschließen. Diagonal halbieren und genießen.

Köchin Katsi'tsyo Tawnya Brant wuchs unabhängig vom Stromnetz auf und half ihrer Mutter und ihren Schwestern bei der Pflege ihres Hinterhofgartens, während sie gleichzeitig ihre Liebe zum Kochen entwickelte. Mit 12 Jahren bekam sie ihren ersten Restaurantjob und später gründete sie als frischgebackene Mutter Yawékon Foods in ihrem Heimatdorf Ohswé:ken. Yawékon bedeutet auf Mohawk „es schmeckt gut“; In ihrem Geschäft geht es nicht nur darum, köstliches Essen zu teilen, sondern auch darum, ein tieferes Verständnis der indigenen Küche und der traditionellen Esskultur der Haudenosaunee zu entwickeln, ein Ausdruck ihres Engagements für die Bewegung der indigenen Ernährungssouveränität. Der mittlerweile 40-jährige Brant konkurriert derzeit um den Titel „Top Chef“ in der zehnten Staffel von „Top Chef Canada“.

In dieser Suppe können Bison, Elch, Wild, Elch oder anderes Wild verwendet werden, und wenn Sie kein Jäger sind, ist es oft einfacher, Boden zu finden als in größeren Stücken. Ramps sind eine Sorte wilder Frühlingszwiebeln; Wenn Ihnen keine Pulverversion zur Verfügung steht, können Sie diese weglassen oder mehr Zwiebelpulver hinzufügen.

Für die Fleischbällchen alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und zu Kugeln formen. Backen oder braten Sie es in der Pfanne, bis es vollständig gar ist, und stellen Sie es beiseite. Lassen Sie dabei den Bratensaft in der Pfanne.

Für die Suppe das Gemüse im Frikadellenfett anbraten und bei Bedarf 1 EL Schmalz hinzufügen. Brühe hinzufügen, um die Pfanne abzulöschen, dann die Tomaten und Gewürze hinzufügen. Zum Kochen bringen und kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Die Fleischbällchen dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Warm servieren.

Im Île Flottante legt Chefkoch Sean Murray Smith bei seinen bemerkenswert eleganten, saisonal orientierten Degustationsmenüs Wert auf Pflanzen. Auch wenn Fleisch und Meeresfrüchte im Angebot sind, gibt es für jedes Gericht eine vegane Version, und frische Produkte sind von größter Bedeutung – er bringt sein Team täglich mit, um ihre eigenen Einkäufe auf dem Jean Talon Market zu erledigen, um sicherzustellen, dass alles frisch und schön ist. Mit 34 Jahren möchte Smith mit Menschen durch Essen in Kontakt treten und ihnen das bestmögliche Erlebnis bieten; Er ist bekannt für seine unendlich kreativen, vielfältigen Gerichte, jedes mit einer optisch atemberaubenden Anordnung von Farben, Formen, Winkeln und Texturen.

Diese Poutine ist eine unterhaltsame Variante des Quebecer Klassikers und Nationalgerichts mit knusprigen Sunchokes, frischem Quark und gerösteter Sonnenblumenkernsoße. Es ist wichtig sicherzustellen, dass die Haut der Sunchokes sauber und frei von Ablagerungen, Schmutz und Sand ist; Lassen Sie in einem Sieb kaltes Wasser darüber laufen, bis es klar ist.

In einer Bratpfanne die Sonnenblumenkerne (aus der Schale) rösten, bis sie goldbraun sind. abkühlen lassen und aufbewahren.

Stellen Sie einen mittelgroßen Topf oder Schmortopf auf mittlere bis hohe Hitze, geben Sie das Öl hinzu und kochen Sie die Zwiebel etwa sieben Minuten lang, bis sie weich ist und anfängt, goldbraun zu werden. Braunen Zucker hinzufügen und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und zu karamellisieren beginnt. Heben Sie nun eine Handvoll geröstete Sonnenblumenkerne zum Garnieren auf und geben Sie den Rest zusammen mit Knoblauch, Brühwürfeln, Salz, schwarzem Pfeffer, Thymian und Lorbeerblättern (falls gewünscht) in den Topf.

Geben Sie den Weißwein und das Wasser hinzu und rühren Sie um, um etwaige gebräunte Stücke vom Boden der Pfanne zu lösen. 20 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen, dann abkühlen lassen. Thymian und Lorbeerblätter entfernen und Butter, Essig und Sojasauce hinzufügen und – in einem Mixer oder mit einem Stabmixer direkt im Topf – glatt rühren. Bei Bedarf zum Aufwärmen in den Topf zurückgeben.

Die Sunchokes der Länge nach in gleichmäßige Spalten schneiden. Erhitzen Sie in einem 3-Liter-Topf oder Schmortopf etwa 7,5 cm Rapsöl auf 180 °C. Kochen Sie die Sunchoke-Wedges in kleinen Portionen vier bis fünf Minuten lang, bis sie weich und leicht gefärbt sind. Cool. Öl auf 375 F erhitzen und die Keile erneut braten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Teilen Sie Ihre Pommes auf Schüsseln auf und garnieren Sie sie mit einer großzügigen Portion Quark und warmer Soße. Mit beiseite gestellten gerösteten Kernen und Bio-Sonnenblumenblättern garnieren, falls vorhanden.

Da Reisende während der Pandemie auf der Suche nach Platz und Natur waren, begann Küchenchef Etienne Buisson mit dem Kochen im Cielo Glamping Maritime – einer einzigartigen Ansammlung luxuriöser Kuppeln am Meer, die eine atemberaubende Perspektive auf die Bucht von St-Simon bieten. Dort erweitert der 30-Jährige das Küstenerlebnis der Gäste durch Essen und stellt ihnen die vielen lokalen Erzeuger und Produzenten vor, die ihn in der Küche inspirieren. Buisson kreiert alles von Picknickkörben bis hin zu saisonalen wöchentlichen Abendessen, die dem Rhythmus ihres Gartens folgen, und konserviert spezielle Saucen und Gewürze, die Besucher einpacken können, um einen Vorgeschmack auf New Brunswick nach Hause zu bringen.

Diese herzhafte, cremige Suppe ist ein klassisches Ostküstengericht und kann mit jeder Art von frischen oder gefrorenen Meeresfrüchten zubereitet werden. Buisson garniert gerne mit einem Salat aus rohem Gemüse; dünn geschnittene Radieschen, julienierte rohe gelbe Rüben und Fenchel.

In einem großen Topf oder Schmortopf den Speck bei mittlerer Hitze kochen. Zwiebel, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen, dann Karotten und Fenchel. Mit Salz würzen und fünf bis acht Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist.

Mit dem Weißwein ablöschen und weiterkochen, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Den Muschelsaft und das Wasser hinzufügen, die Kartoffeln dazugeben und kochen, bis sie weich sind. Die Sahne hinzufügen, zum Kochen bringen, dann die Jakobsmuscheln dazugeben und eine Minute kochen lassen. Mais, Hummer, Garnelen und Muscheln hinzufügen und fünf Minuten kochen lassen. Die Fenchelblätter hinzufügen und eine Minute kochen lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Nachdem sie in den letzten acht Jahren in ihrer Heimatstadt Halifax an der Spitze der Küche des kleinen, auf Abendessen spezialisierten Lokals Field Guide gestanden hat, ist die Köchin Natalie Rosen gerade mitten in der Eröffnung des Fawn, das über einen viel größeren Speisesaal verfügen wird. und wird den ganzen Tag über geöffnet sein – vom Kaffee am Morgen bis zum After-Dinner-Drink. In Zusammenarbeit mit den beiden Freunden und Kollegen, die auch hinter Field Guide stehen, beschreibt die 29-jährige Rosen ihr Essen als zutatenorientiert und unkompliziert und ihre kreativen Menüs dienen als Gelegenheit, Erzeuger und Produzenten an der Ostküste hervorzuheben.

Diese Muscheln stehen derzeit auf der Speisekarte von Field Guide und sind ein Favorit der Touristen. Manche Muscheln wollen sich nicht öffnen – essen Sie niemals eine ungeöffnete Muschel.

Das Öl bei starker Hitze in einen glühend heißen Topf träufeln; Fügen Sie den Fenchel und die rote Zwiebel hinzu und kochen Sie, bis Farbe sichtbar wird.

Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Temperatur und fügen Sie die Hälfte der Butter, Knoblauch, Estragon, körnigen Senf, Chiliflocken und Salz hinzu. 30 Sekunden kochen lassen, dann die Muscheln und den Weißwein hinzufügen.

Mit einem Deckel abdecken und fünf bis sechs Minuten lang dämpfen, oder bis sich die meisten Muscheln geöffnet haben. Die Muscheln aus der Brühe nehmen, Sahne hinzufügen und die Flüssigkeit bei starker Hitze eine Minute lang einkochen lassen. Den Herd ausschalten und mit der restlichen Butter abschließen. Während die Flüssigkeit reduziert wird, ordnen Sie die Muscheln kunstvoll an. (Entsorgen Sie alle Muscheln, die sich nicht öffnen lassen.)

Gießen Sie die Brühe darüber und legen Sie den Fenchel und die rote Zwiebel darauf. Mit frischem Estragon garnieren.

Chefkoch Nick Chindamo, den die meisten als Nick des Nordens kennen, beschreibt sich selbst als Liebhaber wilder Speisen und Geschichtenerzähler. Nachdem er 15 Jahre lang in Küchen auf der ganzen Welt gekocht hat, ist der 29-Jährige heute ein professioneller Sammler, Pädagoge und Naturschützer, der seine Zeit damit verbringt, die Zusammenhänge zwischen Essen, Kunst, Wissenschaft und Kultur zu erforschen. Chindamo verfolgt eine philosophische Herangehensweise an das Essen und regt Gespräche darüber an, wie wir essen, sei es beim Sammeln von Meerespflanzen wie Meerestrüffeln und Seepfeilgras mit Kochstudenten, beim Sammeln von Pilzen zur DNA-Sequenzierung im Wald, beim Sammeln von Gemüse von verlassenen Gehöften oder am Tisch seine intime Zero-Waste-Dinner-Serie, das Solo Collective.

Wenn Sie keinen Zugang zu frischem Blasentang, Lorbeer und süßen Fahnenblättern haben, können Kombu, Lorbeerblatt und Zitronengras als Ersatz dienen.

Um die Soße zuzubereiten, erhitzen Sie das Öl in einer mittelgroßen Pfanne bei schwacher Hitze und schwitzen Sie die Schalotten an, würzen Sie sie mit Salz, bis sie glasig sind. Achten Sie darauf, dass sie nicht braun werden. Die Pfanne mit Wermut und Wein ablöschen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

Den Muschelsaft (von eventuellen Schalenfragmenten abgesiebt) hinzufügen und leicht köcheln lassen. Fügen Sie die Sahne und ein kleines Bündel frischen Thymian hinzu. Leicht köcheln lassen, aber nicht kochen, und die Sauce langsam reduzieren, bis die Aromen miteinander verschmelzen und sie leicht eingedickt ist, was etwa 20 Minuten dauern sollte. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren, bei Bedarf würzen und warm halten.

Den Streifenbarsch vorsichtig filetieren und portionieren. Füllen Sie einen Topf zur Hälfte mit Wasser und fügen Sie frische Blasentang-, Lorbeer- und Zuckerkrautblätter hinzu. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren. Stellen Sie einen Dampfkorb über den Tee und lassen Sie den aromatischen Dampf strömen.

Sobald Sie jedes Ihrer Aromastoffe einzeln riechen können, würzen Sie Ihren Barsch und legen Sie ihn vorsichtig in den Dampfkorb. Abdecken und dämpfen, bis er gerade gar ist oder die Innentemperatur 120 °F erreicht. Heben Sie den Fisch vorsichtig heraus und legen Sie ihn in eine warme, flache Schüssel. Entfernen Sie vorsichtig die Haut – wenn sie perfekt gegart ist, lässt sich die Haut sauber ablösen. Bürsten Sie vorsichtig mit einer Backbürste das geronnene weiße Fett ab, das sich möglicherweise unter der Haut angesammelt hat.

Stellen Sie zum Servieren sicher, dass Ihre Sauce heiß ist, und schäumen Sie sie einige Male mit einem Stabmixer auf. Eine großzügige Menge über den Streifenbarsch geben.

Die einzigartigen kulinarischen Traditionen und das atemberaubende Terroir Neufundlands inspirieren die Konditorin Celeste Mah, die es liebt, mit Techniken und unerwarteten Geschmackskombinationen zu spielen. Jetzt ist Mah Miteigentümer (zusammen mit seinem Ehemann, Chefkoch Ross Larkin) von Portage, einem neuen zwanglosen Restaurant in St. John's, und scheut sich nicht davor, Pilze in Rührkuchen, Pastinaken in Eiscreme oder Seeigel in Macarons zu verwandeln. Angetrieben von einer Gemeinschaft lokaler Bauern und Sammler strebt Mah auch nach Nachhaltigkeit, sei es durch die Minimierung des Abfalls in der Küche oder durch die Priorisierung einer angenehmen Work-Life-Balance für sich und ihr Team.

Zarte, leicht zitronige Pfifferlinge verleihen diesem Kuchen eine einzigartige erdige Note, ebenso wie die Ahornzuckerstreusel für den süßen, knusprigen Abschluss.

Heizen Sie den Ofen auf 350 F vor. Fetten Sie eine 8 x 4 Zoll große Kastenform ein und legen Sie sie mit Pergament aus. In einem Hochleistungsmixer oder einer Küchenmaschine Mehl, getrocknete Pilze, Backpulver und Salz vermischen und vermischen, bis alles gut vermischt ist und die Pilze zu Pulver geworden sind. Beiseite legen.

In der Schüssel einer Küchenmaschine Butter und Zucker mit dem Rühraufsatz schlagen, bis die Masse hell und schaumig ist. Fügen Sie die Eier einzeln hinzu und kratzen Sie dabei die Seiten der Schüssel ab.

Geben Sie abwechselnd die Milch und die trockenen Zutaten in zwei Portionen hinzu, kratzen Sie nach jeder Zugabe den Schüsselrand ab und verrühren Sie alles, bis alles gut vermischt ist. Die Schüssel vom Mixer nehmen und die Blaubeeren unterheben.

In die vorbereitete Form geben und 45–50 Minuten backen, oder bis die Masse goldbraun ist und die Oberseite nach leichtem Druck in der Mitte zurückspringt. In der Pfanne auf einem Kuchengitter 10–15 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Pfanne nehmen und vollständig abkühlen lassen.

In einem Topf mit hohem Rand (der Sirup sprudelt ziemlich viel) den Ahornsirup zum Kochen bringen und kochen, bis die Konsistenz dunkler und dicker wird und/oder 260 F erreicht. Vom Herd nehmen, die Pilze hinzufügen und kräftig umrühren mit einem Holzlöffel. Der Sirup wird heller und undurchsichtiger und beginnt schließlich zu erstarren und dann zu granulieren. Auf ein mit Backpapier oder Folie ausgelegtes Blech geben und vollständig abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen in den Mixer geben und bis zur gewünschten Körnigkeit mixen. Beiseite legen.

Geben Sie alles in den Mixer und mixen Sie es, bis es glatt ist. Fügen Sie weitere Blaubeeren oder Zucker hinzu, um eine dicke, aber gießbare Konsistenz zu erreichen. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren und sofort verwenden; Stellen Sie den Kuchen auf den Rost über einem Blech, gießen Sie die Glasur darüber und bestreuen Sie ihn mit Ahorn-Pfifferlingszucker.

Chefkoch Klayton McColl, der seit seiner frühen Jugend in der Küche tätig ist, leitet heute ein Restaurant in den beiden ältesten noch genutzten Gebäuden in Whitehorse – einem ehemaligen Zeltgerüst, das im Jahr 1900 als MacMillan's Bakery bekannt war. Inspiriert von der nördlichen Landschaft , McColl konzentriert sich auf lokale Traditionen und regionale Zutaten wie Fisch und Wild, geräuchertes Fleisch und saisonale Beeren. Sogar sein Sauerteig hat eine lange Klondike-Geschichte, jedes Laib beginnt sein Leben mit einem Sauerteigstarter, der im Jahr 1898 geboren wurde.

Nach Belieben mit frischen Kräutern oder Microgreens Ihrer Wahl und einer Zitronenscheibe garnieren.

Für die Dillsauce Sauerrahm, Senf und gehackten Dill verrühren und beiseite stellen.

Schälen Sie die Kartoffeln nach Belieben oder lassen Sie die Schale dran. Vierteln Sie sie und geben Sie sie in einen Topf, bedecken Sie sie mit Wasser, lassen Sie sie köcheln und kochen Sie sie 10 Minuten lang oder bis sie weich sind. Abgießen und mit Butter, Sahne und geröstetem Knoblauch sowie einer Prise Salz zerstampfen.

Den Lachs abtropfen lassen, Gräten und Haut entfernen und entsorgen. In einer großen Schüssel Lachs, Sellerie, Zwiebeln, Eier, Chiliflocken, Tabasco, Salz und Pfeffer vermischen. Das Kartoffelpüree unterrühren.

Mehl, Eier und Panko in separate flache Schüsseln geben und die Eier mit einer Gabel verquirlen. Formen Sie aus der Lachsmischung 13 Frikadellen und tauchen Sie sie jeweils in das Mehl, um sie zu bestreichen, dann in die Eier und dann in das Panko.

Erhitzen Sie eine schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und geben Sie einen großzügigen Spritzer Olivenöl hinein. Braten Sie die Pastetchen auf beiden Seiten goldbraun an – etwa fünf Minuten pro Seite.

Auf jeden Servierteller einen Klecks Dillsauce streichen und zwei Patties darauf legen. Nach Belieben mit Gemüse und einer Zitronenscheibe garnieren.

Wie so viele Köche bekam Calvin Rossouw als junger Teenager einen Job als Tellerwäscher und verliebte sich in die Küche. Der in Yellowknife geborene und aufgewachsene 27-Jährige leitet heute die Küche im gemütlichen Sundog Trading Post Café, das während der Pandemie in einem historischen Blockhaus in der Altstadt von Yellowknife eröffnet wurde. Er ist vor allem für seine selbstgemachten Eiscremes bekannt, die mit lokal angebauten Zutaten wie wilder Minze, arktischer Rose, Fichtenspitzen und Birkensirup gewürzt sind.

Dieses Rezept ist ein Spiel mit Butterscotch und hebt die ausgeprägten und komplexen Aromen von Birkensirup hervor, vorzugsweise Spätsaisonsirup mit einem kräftigen, dunklen und kräftigen Geschmack. Es eignet sich perfekt zum Schwenken oder Beträufeln von Eis. Wenn Sie keinen Birkensirup besorgen können, können Sie reinen Ahornsirup verwenden.

In einer mittelgroßen Schüssel Sahne, Birkensirup, Salz und Vanille verrühren.

Beiseite stellen, damit es Zimmertemperatur annimmt.

In einem mittelgroßen Topf braunen Zucker, Sahne, Maissirup und Butter vermischen. Befestigen Sie ein Zuckerthermometer und kochen Sie das Karamell bei mittlerer Hitze. Bringen Sie die Mischung unter häufigem Rühren auf 240 F.

Sofort vom Herd nehmen und die Birken-Sahne-Mischung vorsichtig unter das Karamell rühren. Schneebesen, bis alles vollständig vermischt ist. Das fertige Karamell in einen hitzebeständigen Behälter abseihen und abkühlen lassen. Im Kühlschrank zwei Wochen oder im Gefrierschrank bis zu drei Monate lagern.

Chefkoch Eduardo Delascio Bufarah wuchs als Koch mit seiner italienischen und libanesischen Familie auf, probierte und experimentierte mit Aromen. Der heute 41-jährige Bufarah war Anwalt in Brasilien, als ihn eine ehrenamtliche Tätigkeit bei La Tablée des Chefs in Montreal vor einem Jahrzehnt dazu inspirierte, sich für eine Kochschule anzumelden. Eine Einladung, in Nunavut zu arbeiten, führte zu seiner Position als Chefkoch im Discovery Hotel und zur Leitung des Tammattaavik Boarding Home in Iqaluit. Dort bereitet er Robben, Karibus, Belugas, Moschusochsen und Narwale zu und serviert sie, während er Beziehungen zu Jägern und Fischern in der Gemeinde aufbaut und seine Techniken an jüngere Generationen weitergibt.

Heizen Sie den Ofen auf 375 F vor. Für das Gratin erwärmen Sie die Sahne und die Milch mit Knoblauch, Rosmarin und Muskatnuss. Durch ein feines Sieb passieren, um die Feststoffe zu entfernen. Eine Auflaufform (24 x 24 cm) mit Butter einfetten und die Kartoffeln mit dem Gruyère belegen, etwas davon aufheben, um es darüber zu streuen. Die angerührte Sahne über die Kartoffeln gießen und mit Gruyère belegen. Mit Folie abdecken und 50 Minuten backen, dann aufdecken und 10 Minuten backen, bis die Kartoffeln zart und die Oberfläche sprudelnd und golden ist. Während des Backens Brokkoli und Blumenkohl mit Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen, in einer einzigen Schicht in einer Auflaufform verteilen und zusammen mit dem Gratin die letzten 10–15 Minuten backen.

Für die Salsa die roten Zwiebeln in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln. Mindestens 10 Minuten marinieren lassen, dann Mango, Tomate, Blaubeeren und Koriander hinzufügen. Mit Olivenöl anrichten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Steak mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl und der Butter anbraten; Auf jeder Seite drei bis vier Minuten garen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Kochen Sie den Seesaibling mit der Hautseite nach unten sieben bis acht Minuten lang und drehen Sie ihn dann noch einmal um. (Beim Sous-Vide-Verfahren 20 Minuten lang im Thermozirkulator bei 122 °F garen und dann auf der Hautseite in der Pfanne anbraten.)

Nach dem Anbraten des Karibusteaks die Pfefferkörner im Bratenfett erwärmen; Einen Schuss Olivenöl hinzufügen, Schalotten und Knoblauch dazugeben, mit Cognac ablöschen, Rinderbrühe hinzufügen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Servieren Sie das in dünne Scheiben geschnittene Steak mit Pfeffersauce und den Saibling mit Salsa, dazu das Gratin und das Gemüse.

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