Der Besitzer eines Imbisswagens in Santa Rosa nutzte Birria und es veränderte alles

May 21, 2024

Restaurant: 1630 Sebastopol Rd., Santa Rosa; (707) 701-1176

Imbisswagen: 921 Sebastopol Rd., Santa Rosa; (707) 393-7900

Dienstag–Samstag, 10–22 Uhr; Sonntag, 9–21 Uhr; Montag geschlossen

jalapenogrills.com

Restaurants ändern ihre Speisekarte ständig, manchmal je nach Beliebtheit oder Neuheit.

Aber als Gustavo Cazares vor einigen Jahren beschloss, die Speisekarte seines Taco-Trucks auf Birria zu konzentrieren, geschah dies nicht, um den aufkommenden Food-Trend aufzugreifen. Es war eine geschäftliche Entscheidung, die das Leben seiner Familie tiefgreifend veränderte.

In der Küche des Jalapeno Mexican Grill, dem Restaurant, das er vor zwei Jahren in der Sebastopol Road im Stadtteil Roseland in Santa Rosa eröffnete, teilte Cazares sein Grundrezept und seine Methode zur Herstellung von Birria mit. Sein Sohn Jonny übersetzte für seinen Vater, der Englisch spricht, sich aber lieber auf Spanisch ausdrücken kann.

Birria, ein im mexikanischen Bundesstaat Jalisco verbreitetes Gericht, wird traditionell aus Ziege, Lamm, Hammelfleisch oder anderem Fleisch, das es in Hülle und Fülle gibt, zubereitet. In den USA ist Rindfleisch typischerweise das Fleisch der Wahl. Es ist wie ein Schmorbraten, aber mit der Zugabe eines Pürees aus Chilis und Gewürzen, das das Fleisch und die daraus resultierende Brühe würzt. Übersetzt bedeutet Birria umgangssprachlich „Durcheinander“, was sich auf das Aussehen des Fleisches beziehen kann, das nach ein paar Stunden langsamem und langsamem Garen leicht zerfällt.

Ab 2018 servierte Cazares ab und zu Birria aus seinem Imbisswagen, also hatte er das Rezept bereits ausgewählt, als das Gericht, und genauer gesagt Quesabirria – ein mit Birria und Käse gefüllter Taco, im Jahr 2020 aus Tijuana auf den Markt kam und immer beliebter wurde und Los Angeles bis zur Bay Area.

Zu diesem Zeitpunkt hatten Cazares und seine Söhne Gustavo Jr. und Jonny einer Legion von Fans Quesabirra serviert, die, wie in einem Instagram-Video gezeigt, oft zu Hunderten Schlange standen, um rot gefärbte Tacos, Tortas und Mulitas zu probieren (Fleisch und Käse zwischen zwei Tortillas statt nur einer umgeklappten).

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An ihrem ersten Ausflugstag verkauften sie schnell 100 Pfund Birria. Sie verdoppelten ihren Vorrat und verdreifachten ihn dann, als bekannt wurde, dass ihr Lastwagen vor einer Tankstelle am Gravenstein Highway in Sebastopol geparkt war. Sie waren weiterhin ausverkauft und mussten die Scharen von Kunden abweisen, die sich maskiert und an Social-Distancing-Punkten anstellten. Es würde ausreichen, jeden Anbieter zu stressen, nicht aber Cazares.

„Jedes Mal, wenn ich aus dem Fenster schaute, dankte ich Gott für die Gelegenheit. Es war der Segen, nach dem ich gesucht habe“, sagte Cazares.

Ein Teil der Anziehungskraft von Quesabirria liegt in ihrem zinnoberroten Farbton. Cazares demonstrierte, wie man sie zubereitet, indem er zunächst Maistortillas in das mit Chili angereicherte Fett aus der Fleischbrühe tauchte, sie zum Braten auf einen flachen Herd stellte und sie dann großzügig mit Birria und Käse belegte. Er faltete die Tortillas zusammen, briet sie weiter und bestrich sie gelegentlich mit Fett, bis sie perfekt ausbalanciert zwischen weich und knusprig waren.

Ein weiteres ansprechendes Merkmal ist die reichhaltige Gewürzbrühe oder Consommé, die oft dazu bestellt wird, um die Tacos einzutunken oder einfach nur daran zu nippen. Wie die Familie Cazares herausfand, ist es auch eine großartige Basis für Ramen, die sie im Mai 2020 zu ihrer Speisekarte hinzufügte, gefolgt von Birria-Pizza auf Mehltortillas einen Monat später.

Mit dem Wachstum ihres Menüangebots wuchs auch ihre Fangemeinde. Mit jedem Taco, Burrito und jeder Schüssel Ramen, die sie verkauften, veränderte sich das Vermögen der Familie.

Cazares verbrachte sein junges Leben in Mexiko-Stadt und zog mit 13 Jahren nach Santa Rosa.

„Ich kam für einen Urlaub nach Santa Rosa und verbrachte zwei bis drei Monate (um meine älteren Brüder zu besuchen)“, sagte er. „Als es Zeit war, zurückzugehen, wollte ich lieber hier bleiben, als nach Hause zur Schule zu gehen.“

Als Teenager betrieb er mit seinen Brüdern einen Imbisswagen und wurde später Chefkoch im Restaurant seiner Schwester, La Fondita. Im Jahr 2017 beschloss er, sich selbstständig zu machen. Er startete seinen Imbisswagen und servierte ein Standardmenü mit Gerichten wie Carne Asada, Carnitas und Al Pastor, bevor er die schicksalhafte Entscheidung traf, Birria auszuprobieren.

Als Jonny für seinen Vater übersetzte, wurden sowohl Vater als auch Sohn emotional.

„Er sagte, er fühle sich sehr gesegnet“, sagte Jonny und kämpfte mit den Tränen. „Als er das Unternehmen gründete, lebten wir tatsächlich in der Garage. Wir haben zwei Jahre in der Garage gelebt. Dank allem hat er erst letztes Jahr ein Haus gekauft.“

Ihr letztendlicher Erfolg war nicht ohne eigene Herausforderungen. Die Menschenmassen, die kamen, um ihre Quesabirria zu probieren, erregten unerwünschte Aufmerksamkeit bei den Stellvertretern des Sheriffs von Sonoma County, die auf Beschwerden über die Anzahl der versammelten Menschen und die Parkplätze der Kunden bei nahegelegenen Geschäften reagierten.

„Sie kamen und fragten nach einer Genehmigung, also zeigte mein Vater unsere Genehmigungen“, sagte Cazares Jr.. „Wir hatten das Gefühl, dass sie versuchten, jede noch so kleine Möglichkeit zu finden, uns zu Fall zu bringen.“

Anstatt durch ihre Begegnungen mit der Sheriff-Abteilung wütend oder entmutigt zu werden, strebten sie höhere Ziele an.

„Es hat uns dazu inspiriert, zu expandieren und keine Probleme mit dem Gesetz zu haben“, sagte Cazares Jr.. „Es hat ein Feuer in unseren Herzen entfacht.“

Sie verlegten den Lastwagen an einen dauerhafteren Standort in der Sebastopol Road vor dem Roseland Gas Mart. Eines Nachts im Dezember 2020 fing es Feuer. Der Lkw erlitt einen Totalschaden.

Damals nutzten sie ihre derzeitigen Restauranträume als Vorbereitungsküche für den Truck und wurden daher schnell aktiv.

„Innerhalb von 24 Stunden haben wir das Restaurant eröffnet“, sagte Jonny. „Alle Mitarbeiter, wir haben den Platz hergerichtet und waren am nächsten Tag da.“

Inzwischen haben sie auch den Imbisswagen ersetzt und sind von nur drei Personen zu einem Unternehmen mit 13 Mitarbeitern gewachsen.

Ohne dass ein Imbisswagen das Angebot einschränkte, konnte Cazares seiner Kreativität freien Lauf lassen und seine Speisekarte erweitern. Birria steht im Mittelpunkt – er hat kürzlich Birria-Makkaroni und Käse hinzugefügt.

„Er hatte diese Idee gestern und wir verkaufen sie heute“, sagte Jonny. „Mein Vater, wenn er eine Idee hat, geht sie ihm nicht aus dem Kopf, bis er sie umsetzt.“

Die Speisekarte von Cazares bietet jede Menge Inspiration für diejenigen, die ihr eigenes Birria zubereiten möchten. Aufgrund der langen Garzeit wird Birria normalerweise an Wochenenden oder zu besonderen Anlässen serviert. Birria ist jedoch eines dieser Lebensmittel, das sich gut als Reste unter der Woche eignet – gefaltet zu einer Quesadilla oder vielleicht zu einem gegrillten Birria-Käse.

Cazares sagte, jeder sollte es versuchen und seiner Fantasie freien Lauf lassen.

„In der Küche gibt es keine Regeln“, sagte er. „Sie können Ihren eigenen Geschmack kreieren.“

Dieses Rezept ist das Grundrezept und die Grundmethode von Gustavo Cazares, obwohl seine Chilisauce in seinem Restaurant noch ein paar andere „geheime Zutaten“ enthält. Übliche Zusätze zur Soße sind Schokolade, ein Schuss Apfelessig oder Chipotle en Adobo.

Ergibt 8-10 Portionen

4–5 Pfund Rinderhacksteak oder -braten ohne Knochen

1 Zwiebel, in große Würfel schneiden

Salz

Für die Sauce

3-4 Lorbeerblätter

1 Teelöffel mexikanischer Oregano

½ Teelöffel Pfefferkörner

½ Teelöffel Kreuzkümmelsamen

2 Knoblauchzehen

8-10 Guajillo-Chilis, Stiele und Kerne entfernt

1 Zimtstange

Dienen:

1 weiße Zwiebel, fein gewürfelt

1 Bund Koriander, gehackt

4-5 Limetten

Salsa

In einen großen Suppentopf mit dickem Boden Rindfleisch und Zwiebeln geben. Fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass es fast bis zum Rand des Rindfleischs reicht, aber nicht ganz genug, um es zu bedecken. Geben Sie mehrere gesunde Prisen Salz in das Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Drehen Sie die Hitze wieder auf köcheln, decken Sie das Ganze ab und lassen Sie es kochen, während Sie die Soße zubereiten.

Alle Soßenzutaten in einen kleinen Topf geben. Fügen Sie 1 bis 2 Tassen Wasser hinzu, gerade genug, um die Chilis zu bedecken, und bringen Sie es zum Kochen. Den Herd ausschalten, einen Deckel auflegen und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen, bis die Chilis weich sind.

Lorbeerblätter und Zimtstange aus der Pfanne nehmen und den restlichen Inhalt in einen Mixer geben. Alles glatt rühren. Für eine glattere, gleichmäßigere Soße gießen Sie diese Mischung durch ein feinmaschiges Sieb.

Nachdem das Rindfleisch eine Stunde lang gegart hat, geben Sie die Chilisauce in den Topf und kochen Sie es etwa drei Stunden lang weiter oder bis das Fleisch auseinanderfällt und sich leicht mit einer Gabel zerkleinern lässt.

Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und geben Sie es in eine große Schüssel oder Auflaufform. Wenn das Fleisch abgekühlt genug ist, um es anfassen zu können, ziehen Sie es mit den Fingern auseinander. Wenn Sie es lieber fein zerkleinert haben möchten, können Sie es für Tacos stattdessen mit zwei Gabeln auseinander ziehen. Sobald das Fleisch zerkleinert ist, fügen Sie eine Schöpfkelle voll Kochflüssigkeit hinzu, wenn es etwas Feuchtigkeit benötigt, und decken Sie es dann bis zum Servieren ab. Das Fleisch kann auch gekühlt, mit Folie abgedeckt und am nächsten Tag im Ofen bei 350 Grad aufgewärmt werden.

Schöpfen Sie mit einem großen Löffel oder einer Schöpfkelle so viel klares flüssiges Fett wie möglich von der Oberfläche der Fleischkochflüssigkeit und geben Sie es in eine Schüssel oder einen großen Messbecher. Bewahren Sie dieses Fett zum Dippen von Tortillas für Quesabirria oder Brot für Tortas auf. Die Flüssigkeit, die nach dem Abschöpfen des Topfes zurückbleibt, ist die Brühe.

Um Birria als Eintopf zu servieren, geben Sie eine großzügige Portion des zerkleinerten Fleisches in eine Servierschüssel. 1 bis 2 Tassen Brühe darüber schöpfen. Mit gewürfelten weißen Zwiebeln, Koriander und geviertelten Limetten belegen. Mit einer Salsa Ihrer Wahl servieren, am häufigsten wird jedoch eine würzige Salsa aus Chilis de Arbol verwendet.

Ergibt 6-8 Portionen

1 Pfund Ellenbogen-Makkaroni, mittelgroße Muscheln oder Cellentani-Nudeln (Korkenziehernudeln).

2 Esslöffel Butter

2 Esslöffel Mehl

½ Teelöffel Senfpulver

¼ Teelöffel Knoblauchpulver

¼ Teelöffel Zwiebelpulver

½ Teelöffel Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 Tassen Vollmilch

5 Unzen Cheddar-Käse, gerieben

4 Unzen Mozzarella, gerieben

½ Tasse geriebener Parmesankäse

4 Tassen Birria-Fleisch, erwärmt

Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen, geben Sie zwei große Prisen Salz (ungefähr einen Esslöffel) hinzu und geben Sie die getrockneten Nudeln hinzu. Nach Packungsanweisung kochen, bis es gerade weich ist, dann abtropfen lassen.

Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl und Gewürze unterrühren und 1 Minute kochen lassen, bis das Mehl gut eingearbeitet ist. Fügen Sie nach und nach Milch hinzu und rühren Sie dabei ständig um, damit sich keine Klumpen bilden. Unter häufigem Rühren kochen, bis die Milchmischung gerade zum Kochen kommt und anfängt einzudicken. Etwa 30 Sekunden länger kochen, dann vom Herd nehmen und den geriebenen Käse unterrühren, bis er geschmolzen ist. Abgetropfte Nudeln dazugeben und vorsichtig vermischen. Abschmecken und ggf. nachwürzen.

Geben Sie eine halbe Tasse Birria-Fleisch in eine Servierschüssel und belegen Sie es mit Nudeln. Mit zwei weiteren Esslöffeln Fleisch belegen und nach Belieben mit gehacktem Koriander und Salsa garnieren.

Hinweis: Für einen ausgeprägteren Birria-Geschmack versuchen Sie, eine halbe Tasse Milch durch Birria-Consommé zu ersetzen.

Bereiten Sie dieses Abendessen im Handumdrehen mit übrig gebliebener Birria, Brühe und einer Packung Instant-Ramen zu. Es ist perfekt für Abende, an denen Sie zu müde zum Kochen sind.

Ergibt 1 Portion

1 Päckchen Instant-Ramen, Gewürzpaket entfernt

2–3 Unzen übrig gebliebenes Birria-Fleisch

2-3 Tassen verzehrte Birria, erwärmt

2 Esslöffel gehackte weiße Zwiebel

Kleine Handvoll Koriander, gehackt

Salsa

Ramen nach Packungsanweisung kochen oder einweichen.

Gekochte Ramen und übrig gebliebenes Birria-Fleisch in eine Servierschüssel geben. Über die heiße Brühe schöpfen und nach Belieben mit weißen Zwiebeln, Koriander und Salsa garnieren.

Sie erreichen Staff Writer Jennifer Graue unter 707-521-5262 oder [email protected].

Restaurant: 1630 Sebastopol Rd., Santa Rosa; (707) 701-1176

Imbisswagen: 921 Sebastopol Rd., Santa Rosa; (707) 393-7900

Dienstag–Samstag, 10–22 Uhr; Sonntag, 9–21 Uhr; Montag geschlossen

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